1.5 Персонал служби кейтерінгу

Для організації заходу кейтерінгова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Міні­мальна чисельність штату служби кейтерінгу - дві особи: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу.

Кейтерінгова компанія може формувати власні трудові ресурси або залуча­ти необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерінгового обслуговування потребує опе­ративного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерінгові послуги надходять несистематично та нерівномірно.

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх та якість кейтерінгових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосе­реднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їхніх знань та на­вичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване за­мовнику.

Перед проведенням кейтерінгового обслуговування кожний працівник по­винен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її ви­конання. Це дозволяє розподілити обов'язки між усіма працівниками та легко зробити підсумки проведеної роботи.

1.6 Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства включає музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем та ро­зважальні шоу-програми.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслугову­вання, яке можна поділити на такі види:

1. «Жива» музика: з використанням класичного фортепіано, струнного орке­стру, джазу, музики лаунж у виконанні ді-джея.

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

«Жива» музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість му­зичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репер­туар — від концепції створення закладу. Це може бути національна, класична, естрадна музика, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипа­ля, гурту музикантів та співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музи­чних композицій за своїми уподобаннями. Музичний автомат можна встанов­лювати на підставці або кріпити на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформ­лені в стилі ретро та модерн. Це вигідно доповнює гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним блиском хромо­ваних деталей, ланцюжків вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких мо­делях бульбашками повітря, які піднімаються вгору в скляних трубках.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озву­чувати зали ресторанів, а й демонструвати відеофільми (ресторан «Міміно», м. Київ), футбольні матчі (ресторан «Терра», м. Київ), дивитися інші спорти­вні передачі (бар-клуб «Гараж», м. Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського чи Петра Лещенка (ресторан «Діксіленд», м. Київ тощо).

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки стало «караоке», яке швидко набуло популярності по всьому світу.

Караоке — спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп'ютерні компакт-диски, диски формату МРЗ і DVD) при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі ін­струменти, голоси та так званий «відео-ряд», в якому містяться відео-кліпи і тек­сти пісень. При відтворенні таких записів одночасно зі звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео-ряд. Основним є те, що у будь-який мо­мент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являться тексти пісень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

При ресторані може бути організований широкий спектр послуг-розваг, що наближає такий заклад до клубного формату. Це може бути шоу-програма, дис­котека, виступи фокусників тощо.

При поєднанні ресторану з нічним клубом ускладнюється робота з музично­го обслуговування. Стрижневим елементом концепції клубу стає особа ді-джея, який, створюючи музичні композиції, формує особливу атмосферу і настрій від­відувачів. Завдання його полягає у міксуванні (поєднанні) музики з ритмом та­ким чином, щоб перехід однієї композиції в іншу був практично непомітним. Так формується сет, що забезпечує звучання музики практично без перерви. Найбільш кваліфіковані ді-джеї за допомогою спеціальної апаратури (музичні процесори, сиквенсори тощо) вставляють до міксованих композицій різні акус­тичні ефекти. Ді-джей може працювати у різних стилях, створюючи мікси згід­но зі своїми уявленнями та уподобаннями (диско, фанк, хіп-хоп, ейсд-джаз, драм-енд-бейс, техно, хаус, латино, трабл, даб, тренс тощо). Це має бути люди­на артистична, яка здатна відчувати настрій гостей.

У клубі можуть працювати одночасно декілька ді-джеїв. Кожен з них демонструє різні течії, сти­лі, напрями, використовує різні музичні прийоми. Для перевірки правильності вибору вони застосовують даплейти - авторські записи музичних композицій, які перевіряються на данс-полі (танцювальному майданчику) для виявлення сприйняття музики аудиторією. Періодично ді-джеї обговорюють особливості створених ними композицій, що сприяє подальшому розвитку цього напряму розваг.

Важливе значення для забезпечення якісного музичного обслуговування має спеціальна апаратура, а також інжиніринг при проектуванні, монтажі, інсталяції високоякісного обладнання для фонового озвучування будь-яких приміщень за­кладів ресторанного господарства.