Рецептура и калькуляция
Для приготовления «Рагу из овощей» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 250 гр.
Рецептура «Рагу из овощей» приведена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура
блюда: «Рагу
из овощей»
Номер по сборнику рецептур 321
Продукты |
брутто |
нетто |
Картофель |
107 |
80 |
Морковь |
50 |
40 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Репа |
53 |
40 |
Капуста свежая белокочанная |
63 |
50 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Соус красный |
- |
75 |
Кабачки |
51 |
40 |
Перец чёрный горошком |
0.05 |
0.05 |
Лавровый лист |
0.02 |
0.02 |
Определив наименование продуктов необходимых для приготовления «Рагу из овощей» приступаем к расчёту калькуляционной карты. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.
Сырьевой набор блюда берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:
- Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;
- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);
- Норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом) 8., с.42
Расчёт калькуляционной карты на «Рагу из овощей» приведен в таблице 2.
Таблица 2
Калькуляционная карта
Наименование блюда «Рагу из овощей»
Номер по сборнику рецептур №321
продукты |
брутто |
нетто |
Количество |
цена |
Сумма. |
||
на1 порцию |
На 50 порций |
|
За 1 порцию |
За50 порций |
|||
Картофель |
107 |
80 |
0,080 |
4,000 |
23,00 |
1,84 |
92,00 |
Морковь |
50 |
40 |
0.040 |
2,000 |
12,00 |
0,48 |
24,00 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
0.020 |
1,000 |
15,00 |
0,30 |
15,00 |
Репа |
53 |
40 |
0.040 |
2,000 |
58,00 |
2,32 |
116,00 |
Капуста свежая белокочанная |
63 |
50 |
0.050 |
2,500 |
65,00 |
3,25 |
162,50 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,010 |
0,500 |
120,00 |
1,20 |
60,00 |
Кабачки |
51 |
40 |
0,040 |
2,000 |
60,00 |
2,40 |
120,00 |
Перец чёрный горошком |
0.05 |
0.05 |
0,00005 |
0,003 |
950,00 |
0,05 |
2,85 |
Лавровый лист |
0.02 |
0.02 |
0,00002 |
0,001 |
1150,00 |
0,02 |
1,15 |
Соус красный |
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
2 |
2 |
0,002 |
0,100 |
120,00 |
0,24 |
12,00 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
0,004 |
0,200 |
28,00 |
0,12 |
5,60 |
Томатное пюре |
8 |
8 |
0,008 |
0,400 |
100,00 |
0,80 |
40,00 |
Морковь |
8 |
6 |
0,006 |
0,300 |
12,00 |
0,08 |
3,60 |
Лук репчатый |
3 |
2 |
0,002 |
0,100 |
15,00 |
0,03 |
1,50 |
сахар |
1 |
1 |
0,001 |
0,050 |
32,00 |
0,03 |
1,60 |
Выход 1 порции: 250
гр
Стоимость: 13,16 руб
В результате расчёта определили,
какое количество продуктов необходимо
для приготовления блюда «Рагу
из овощей» на одну порцию
и стоимость блюда.
В нашем расчёте при выходе 1 порции, 250 гр. стоимость составляет 13,16 руб.