1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Приготовление соуса красного основного. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 – 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 – 160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло – коричневого цвета.

Охлаждённую до 70 - 80˚С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 – 60 мин. в конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, п ротирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Приготовление рагу. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10 – 15 мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут перец чёрный горошком и лавровый лист. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству.

1.5 Описание организации работы цехов

Обработка продуктов для приготовления «Бифштекс рубленый с яйцом» происходит в овощном и горячем цехах.

Овощной цех. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами свое производство и филиалы, а крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город и отдельные районы.

Корнеплоды (морковь, лук, свеклу) очищают термическим способом. На поточной линии овощи промывают, обжигают их в печи, затем очищают в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток. После ручной доочистки овощи автоматически затаривают в контейнерах.

Правильное оборудование рабочих мест, определенная форма и качество может во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отх одов при обработке овощей.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или нарезанные, в зависимости от дальнейшего назначении. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.

На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию, перевозят их специализированным транспортом.2., с.40

Горячий цех. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Для приготовления 1-х, 3-х блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л., состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котел для варки костных бульонов изготавливают в виде прямоугольного корыта со съемной крышкой. Для удаления жира предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

Инвентарь для приготовления паровых и 2-х блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами, слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.2., с.52

Схемы овощного и горячего цехов приведены в приложении 3, 4.

Перечень оборудования, посуды и инвентаря для приготовления первого блюда «Рагу из овощей» приведена в приложении 7. 5., с.164