Для бисквитных изделий

Для приготовления бисквитного теста применя­ется мука высших сортов с небольшим содержани­ем клейковины. Чтобы получить более рассыпча­тый бисквит, в тесто добавляется картофельный крахмал. >

Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (^х/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (³Д части по норме) и в машине или вручную упру­гим венчиком растереть массу добела. Затем, не пе­реставая растирать массу, постепенно добавить ос­тальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

В другой посуде взбить белки чистым охлажден­ным венчиком в холодном помещении; необходи­мо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбива­ния усилить. Чтобы белки лучше взбились и посу­да не портилась, не следует при взбивании заде­вать венчиком края и дно посуды. В конце взбива­ния при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольши­ми порциями сахарную пудру или сахарный пе­сок (^г/4 часть по норме). Сахар препятствует тво-рожению белков и улучшает структуру белковой массы.

87

Сборник рецептур для кондитера

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбива­ние прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воз­духа, которые при размешивании теста разрушают­ся, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырь­ки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изде­лия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (Уз часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, сме­шанную с картофельным крахмалом; затем поло­жить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным спосо­бом машина с двумя взбивателями: одним для желт­ков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, до­бавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, на­греть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо по­мнить, что в теплой массе мука плохо размешива­ется, бисквит получается плотным. При механичес­ком взбивании массу подогревают на мармите один .раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получа­ется более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тор­товую форму или на противень, дно которых сма-

88

Изделия из бисквитного теста

зать маслом; посуду наполнить только на ³/4 высо­ты, учитывая, что при выпекании тесто увеличива­ется в объеме и может вылиться из формы. Поверх­ность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавши­еся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кон­дитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 ми­нут при 200—220°, причем в течение первых 10— 15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малей­шего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пу­зырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету короч­ки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошит­ся), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката)

для бисквитных, изделий с маслом

Мука 1000, сахар 900, яйца 1800, масло сли-

вочное 200

г.; Бисквитное тесто приготовить холодным спосо­бом или с подогревом. В конце замешивания в тес­то добавить распущенное, чуть теплое, сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не по-

89

Сборник рецептур для кондитера

п я тт я г к

аворотка от масла; замесить тесто следует как

можно быстрее.

ЗКесто для бисквитных изделий с какао

Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар

367, меланж 612, какао-порошок 61, Выход 1 кг

Приготовить бисквитное тесто, но перед замеши-

ванием добавить какао-порошок, смешанный с му-

кой и просеянный через сито.

для бисквитных изделий с орехами

Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше*

Крошки для отделки пирожных и тортов

Мука 862, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг Тесто приготовить, как для бисквита, после вы­печки и остывания протереть через сито с крупны­ми ячейками и подсушить. Для приготовления кро­шек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом сделать соответствующий перерасчет.

^Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом

Для теста: мука 1015, крахмал картофель­ный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа: сахар 680, коньяк 64, эссен­ция 3, вода 750; для крема: сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, Молоко сгущенное

«о

Изделия из 6исхе*т*»го тестл

^: 555, коньяк 5> ванильная пудра 15; 9ля фрук­товой начинки: сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 г

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, по* вернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоб­лить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя).

При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспорте­рах или в специальной рамке.

Нижний пласт разрезанного капсуля следует про­питать равномерно небольшим количеством арома­тизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.

Сосуд для пропитки сиропом укрепляется немно­го выше того места, где лежит капсуль. К нижней частя бачка прикрепляется резиновый шланг дли­ной 1 м, ,а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распы­лителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного кап­суля в строгом соответствии с нормой.

На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверх­ность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой

01