Полоска с помадкой

Для теста: мука 2840, в том числе для под­пиливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меллнж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410; для помадки: сахар 1475, патока 140, эссенция 5, сода 450. Выход 100 шт. по 80 г

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой. Повер­хность пласта покрыть очень тонким слоем фрукто­вой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25— 28°)» заглазировать согретой до 40° помадкой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и по­мадка сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущем ре­цепте.

песочное с помадкой и кремом

Для теста: мука 2595, в том числе для под­пиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2,

135

Сборник рецептур для хондитера

яичными желтками, посыпать сахарным песком и выпечь при 250-260*.

Кекс

Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, мар­гарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 280, ванильная пудра 40, маргарин сливочный для смазки форм 135, меланж для смазки кексов 125, орехи для от­делки кексов ПО, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 г

Приготовить опару; через 2 часа тщательно расте­реть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; по­мешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать мас­су до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положить в опару, добавить муку и замесить тесто. В конце замешивания доба­вить нарезанные мелкими кубиками цукаты, пере­бранный и промытый изюм. Все это слегка переме­шать до образования однородного теста и поставить для подъема. Готовое тесто выложить в формы, сма­занные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем, посыпать рублеными орехами и выпечь при температуре 210— 215°. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом» цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210-220°. Крендель посыпать сахар-

Изделия из дрожжевого кислого теста

яой пудрой или заглазировать помадкой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем. Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.

Кулич.

Для теста: мука 400, сахар 100, масло сли-

вочное 160, в том числе для смазки форм 10,

меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрож-

жи 20, ванилин 0,4; для сиропа: сахар 60, вино

20, вода 45; для помадки: сахар 90, вода 25;

повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ча-

сов при 30°. Яйца, сахар, соль, смешивая венчиком,

нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать

просеянную муку и замесить тесто. Перед оконча-

нием замешивания добавить разогретое до густоты

сметаны масло, промытый перебранный изюм и ос-

тавить тесто для брожения на 1-1 Уз часа при 30—

35°; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстой-ки (1*/2 часа) выпекать при 180-200° в течение 60— 70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поста­вить дном вверх и через 8—10 минут ароматизиро­вать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Ызюмные

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100,

Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, на­крыть другим пластом гладкой стороной вверх, при­жать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пуд­рой.

фирожное-слойка с кремом

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, конь­як 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, сма­зать их посередине меланжем. После этого два про­тивоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230-250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.

Языки слоеные

Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки из­делий 650. Выход 100 шт. по 50 г Приготовить слоеное тесто со сливочным марга­рином. Из теста, раскатанного пластом толщиной

128

Изделия из пресного уШ

5-6 мм, гофрированной выемкой размером 7 х 10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приго­товленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижи­мая к сахару. Затем языки уложить па противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы язы­ки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

Если при изготовлении слоеных языков приме­нить приспособление для раскатки теста, то произ­водительность труда увеличится в 2¹/2 раза.

Слойка с яблочной начинкой

Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное, 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5— 7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтка­ми и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4x9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220-230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, пдсле чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая кара­мель.

5 Зак 136 129

Сборник рецептур для кондитера

Нижний пласт приготовить из различных обрез­ков слоеного теста. Испеченный нижние пласт по­крыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разре­зать на пирожные.

изделия из песочного

ТЕСТА

: . '

•••

для пресных слоеных изделий

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейко­виной. На эластичность клейковины и слоеобразо-вание благоприятно влияет соль. Готовая продук­ция с достаточным количеством соли имеет рельеф­ный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимон­ная, виннокаменная, уксусная или молочная кис­лоты также благоприятно влияют на слоеобразова-ние. Однако повышенное содержание кислоты ухуд­шает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, тем­пература которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатыва­нии крошатся. Острые крошки разрывают слои тес­та, и масло во время выпекания вытекает из изде­лия. При более высокой температуре масло расплав­ляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нуж­но тесто во время приготовления периодически ох­лаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего ко­личества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпа­ния при раскатывании теста.

117

Сборник рецептур для кондитера

Соль и кислоту растворить в воде (взять ³/4 обще­го количества воды, полагающейся по норме), доба­вить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в тече­ние 30 минут для набухания и ослабления клейко­вины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клей­ким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформо­вать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, что­бы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скал­кой во все стороны. Раскатывать тесто следует мед­ленно, плавно. При быстром раскатывании и ин­тенсивном нажиме, особенно при последних раскат­ках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

118