Изделия из пресного слоеного теста

Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла» которое при дальнейшей раскат­ке будет крошиться и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в го­товой продукции и придает ей жесткость, тесто нуж­но либо накрыть противнем или салфеткой, смочен­ной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчет­веро и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сло­жить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим коли­чеством слоев, то масло при выпечке вытечет и из­делия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднима­ются.

Применяя приспособление для раскатки слоено­го теста, можно значительно ускорить процесс сло­ения.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

119

Сборник рецептур для кондитера

При укладке на противни, смоченные водой, тес­ то сдвинуть с краев к центру. ,

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слой­ку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар раство­ряется и при выпекании изделие приобретает не­привлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250-260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изде­лия «сядут» и образуется сырой слой — закал.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота ли­монная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

Фирожки из слоеного теста

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г

1-й способ. Слоеное тесто раскатать в виде четы­рехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Оляим краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовлен­ные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.

2-й способ. Приготовить и раскатать тесто, разре­зать его на кусочки квадратной формы размером

120

Изделия из пресного слоеного теста Щ^

8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пиро­жок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.

3-й способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйца­ми и круглой выемкой наметить лепешки, на кото­рые уложить начинку. На начинку положить не­смазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выем­кой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.

"Ватрушки из слоеного теста с творогом

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г Слоеное тесто раскатать ровным пластом толщи­ной до 5 мм и вырезать из него круглой гофриро­ванной выемкой кружки диаметром 8 см. Полови­ну количества этих кружков уложить на пирожко­вый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полу­ченные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы на­ружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога.

Сборник рецептур для кондитера

смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проко­лоть деревянной иглой и в образовавшееся отвер­стие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придаст изделию блеск.

^1ирожное эклер с шоколадным, кремом. и шоколадной, помадой

Для теста: мука 893, масло сливочное 456, ме-

ланж 1327, соль 10, вода 800; для крема: масло

сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209,

ванильная пудра 3, молоко 784, какао-порошок

100; для помадки: сахар 1544, патока 162, эс-

сенция 2, ванильная пудра 2, какао-порошок

239^ вода 550. Выход 100 шт. по 70 е

Это пирожное приготовить так же, как описано

выше, но в помадку и крем добавить какао-порошок.

заварное кольцо с заварным, кремом.

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, ме-

ланж 1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк

0,34, вода 1150; для крема: сахар 1207, мука

300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для

помадки: сахар 1520, патока 152, эссенция 2,

еода 500; для фруктовой начинки: сахар 21,

подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г

Из кондитерского мешка через трубочку диамет-

ром 13-15 мм выпустить заварное тесто в форме буб-

168

Изделия до эамрмм*

ликов на слегка смазанный маслом противень. Выпе­кать их нужно при 200-220°. После выпечки проко­лоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадкой.

заварное кольцо со сливочным, кремом

!\

Для теста: мука 960, масло сливочное 480,

меланж 1440, соль 11, вода 850; для крема:

масло сливочное 1655, сахарная пудра 885,

ванильная пудра 17, молоко сгущенное 665,

коньяк 5; для помадки: сахар 1520, патока

150* эссенция 5; для фруктовой начинки: по-

видло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г

Кольца приготовить, как описано в предыдущем

рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух-трех

местах и из кондитерского мешка наполнить кре-

мом. Поверхность пирожного заглазировать помад-

кой, а когда помадка застынет, украсить кремом и

фруктовой начинкой.

заварное кольцо

Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.

Приготовить заварное тесто, как обычно, но пос--яе заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет-роц 10-12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, разме­ром 12 х 6 см.

Выпекать изделия при температуре 200—220'.

159

Заварное тесто

Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, ме­ланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного по­луфабриката

В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.

Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они по­лучаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изде­лия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слег­ка, так как излишний жир способствует образова­нию трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто положить в кон­дитерский мешок и выпустить из него изделия раз­нообразной формы. Выпекать тесто в течение 30— 35 минут при температуре 180—200°.

эклер со сливочным кремом и. белой, помадкой.

Для теста: мука 885, масло сливочное 440,

меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема:

& масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, мо-

(>з локо сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пуд-

$ ра 18; для помадки: сахар 1580, патока 160,

эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка

X

\

.

Заварной крем.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0.2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1. Вы­ход 1кг

Муку следует пассеровать в течение 40—50 минут при 105—110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помеши­вая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 ми­нут при 95° до загустения; затем добавить ваниль­ную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20-40° крем закиса­ет), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предвари­тельно нужно промыть аммиачным раствором (2 см³ раствора на 1 л воды) или 2% -ным раствором хлор­ной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Примечание. Срок реализации изделий с завар­ным кремом должен быть непродолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед напол­нением изделий.

В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торго-

215

Сборник рецептур для кондитера

вать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода не выше 10° разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.

Крем с ликером.

Растереть сахар (200 г) с тремя желтками, доба­вить муку (50 г), хорошо перемешать, чтобы не было комков, а затем развести сливками (500 г). Поста­вить на огонь и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить). Эту смесь охладить, ввести в нее взбитые в густую пену белки (2 шт.) и влить рюмку ликера вишневого, апельсинного или другого. Все тщательно перемешать.

Сливочный крем, (шарлот)

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливоч­ное 418, ванильная пудра 4, коньяк или креп- | кое десертное вино 1,6. Выход 1 кг Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2— 3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить че­рез частое сито и охладить до 20—22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взби­вать лопаточкой 15—20 мин), добавляя небольши­ми порциями заранее подготовленную смесь моло­ка, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

216