Крем, сиро*, помадка

При механическом взбивании крема масло, наре­занное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5-7 мин, затем мешалку пере­ключить на быстрый ход, добавить постепенно ос­тальные продукты и взбивать 7-10 минут.

Для механического взбивания крема используют взбивалку с универсальным приводом. Можно при­менять взбивалку, усовершенствованную кондите­ром М. П. Даниленко, которая снабжена тремя смен­ными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взби­вания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помадки. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции име­ется маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внут­ри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное про­мешивание крема. После окончания взбивания ко­рыто опрокидывает особый червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 мин структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Украше­ния из свежевзбитого крема — гладкие, а из посто­явшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украше­ния из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при на­мазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

217

Сборник рецептур для кондитера

Примечание, Изделия со сливочным кремом раз? решается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.

Ошибочно-шоколадный крем,

Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сли­вочное 408, какао-порошок 51, ванильная пуд­ра 1,5. Выход 1 кг

Положить в сливочный крем в начале взбивания какао-порошок или плиточное какао, причем конь­як в этот крем добавлять не надо.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слег­ка его подогреть и взбить лопаточкой или венич­ком. Если это не помогает, следует добавить сли­вочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Сливочно-ореховый крем, (шарлот)

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливоч­ное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или креп­кое десертное вино 1,5, орехи жареные 51. Вы­ход 1 кг

В сливочный крем добавить очищенные, жаре-

ные, мелко растертые или рубленые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно использовать лес-

ные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточ-

ки, арахис.

Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов он непригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитер­ского гребешка и трубочках. Для украшения в этом

218

Крем, сирол, помадка

случае часть сливочного крема можно подкрасить жженкой.

Сливочно-кофейный крем, (шарлот)

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливоч­ное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для кофе 90. Выход 1 кг Приготовить сливочный крем без коньяка или вина, но с добавлением кофейного сиропа.

Сливочный крем (гляссе)

Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ва­нильная пудра 4, коньяк или крепкое десерт­ное вино 2. Выход 1 кг Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 40—

50° и, не переставая взбивать, охладить до 18—20°.

Масло размять и взбить, добавить ванильную пуд-

ру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и

взбивать 15—20 минут.

Сливочно-шоколадный крем, (гляссе)

Сахар 380, масло сливочное 399, яйца 228, ва­нильная пудра 4, какао-порошок 50, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1 кг Приготовить сливочный крем с добавлением ка­као-порошка.

Сливочно-ореховый крем, (гляссе)

Сахар 387, масло сливочное 387, яйца 232, ва­нильная пудра 3,9, орехи жареные 51, коньяк или крепкое десертное вино 1,9. Выход 1 кг Приготовить сливочный крем с добавлением жа­реных растертых или мелко нарубленных орехов.

819