2. Выполнение работы по приемке сырья

Для того что бы выполнить работу по приемке сырья нужно вести документы: товарно-транспортную накладную, акт на расхождение, договор контрактации и ветеринарную справку, которые представлены в приложении к отчету.

3. Проведение анализов по определению органолептических и физико-химических показателей поступившего сырья.

Молоко на ОАО «Саратовский молочный Комбинат» принимают в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003 и ФЗ №12 Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 22 июля 2010 года) (редакция, действующая с 27 июля 2011 года. По органолептическим показателям сырое молоко должно иметь консистенцию - однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается. Вкус и запах - чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового

Таблица 2 Физико-химические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

Таблица 3 Допустимые уровни содержания микроорганизмов   и соматических

клеток в сыром молоке

Продукты	КМАФАнМ <1>, КОЕ <2>/см3(г) не более	Масса продукта (г, см3) в которой не допускаются		Содержание соматических клеток, в 1 см3(г), не более
		БГКП <3>(колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Высший сорт	5 1 x 10	-	25	2х105
Первый сорт	5 5х10	-	25	1х106
Второй сорт	6 4х10	-	25	1х106

. Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).

Таблица 4 Допустимые уровни содержания  потенциально  опасных веществ в сыром молоке 

Продукты	Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень, кг/кг (л), не долее
Сырое молоко	Токсичные элементы:	0,1
	Синец	0,05
	Мышьяк	0,03  0,005
	Кадмий
	Ртуть	0,0005
	Микротоксин:
	Афлатоксин М1	Не допускается
	Антибиотики:
	Левомицетин (хлорамфеникол)	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
	Ингибирующие вещества	Не допускается
	Пестициды (в пересчете на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа- бета-, гамма-изомеры)	0,05
	ДДТ* и его метаболиты	0,05
	Радионуклиды:
	Цезий-137	100 бк/л
	Стронций-90	25 к/л

Примечание^*: ДДТ - дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка − 3,0 %. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ºТ или 21 ºТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине. Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода (стадии): молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней) и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ. В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м³. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании. Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития микроорганизмов. Продукты, приготовленные с их примесью, быстро портятся и имеют неприятный вкус, поэтому их не принимают на завод для произволства молочных продуктов..

Для определения органолептических показателей отбираем (60 ± 5) мл молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 мл, между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1 – 2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по термометру в отдельной пробе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы молока вынимают из водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) °С. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. После этого (20 ± 2) мл наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.  Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл.4. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года – к несортовому. 

Таблица 4 Балльная оценка вкуса и запаха молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
1	2	3
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	Плохое	1

Для определения титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624) в коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 100 – 200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта. Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров водного раствора гидроокиси натрия, затраченному на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 ºТ.

Ареометрический метод определения плотности молока (ГОСТ 3625). Плотность заготовляемого коровьего молока определяют при (20 ± 5) ºС. Перед определением плотности пробы молока с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35 ± 5) ºС, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2) ºС. Пробу объемом 250 или 500 мл тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2 – 4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3 – 4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчет показаний плотности ρ1 проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности ρ2 . Отсчет показаний плотности проводят по верхнему краю мениска, при этом глаз должен находиться на уровне мениска. Затем измеряют температуру t2 пробы. За среднее значение температуры t исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t1 и t2. За среднее значение показаний ареометра при температуре t исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний ρ1 и ρ2. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20 ºС , то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20 ºС в соответствии с табл. 5. 

Показание, ºА	Температура молока, ºС
	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
25	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0
26	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8	27,0
27	25,9	26,1	26,3	26,5	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9	28,1
28	26,8	27,0	27,3	27,5	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0	29,2
29	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0	30,2
30	28,8	29,0	29,3	29,5	29,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0	31,2
31	29,8	30,1	30,3	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0	32,2
32	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0	33,3
33	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,1	34,3
34	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,3	34,4	34,8	35,1	35,3

Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867) Приборы и реактивы. Жиромеры стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 6 %; пробки резиновые для жиромеров; мерная пипетка вместимостью 10,77 мл; приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 мл; штатив для жиромеров; термометры с диапазоном измерения от 0 до 100 ºС; центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1 и не более 1100 с-1; водяная баня; серная кислота плотностью от 1810 до 1820 кг/м³ по ГОСТ 4204; спирт изоамиловый по ГОСТ 5830; вода дистиллированная. Ход анализа. В молочные жиромеры, стараясь не замочить горло, наливают дозатором по 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1 –2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды. Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом до 0,005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт. Жиромеры закрывают сухими пробками (предварительно нанеся на их поверхность мел), встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Ж иромеры устанавливают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2) ºС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют 5 мин, затем вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Затем жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При этом ж иромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования Метод формольного титрования основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, в результате которой освобождаются карбоксильные кислые группы белка. При этом повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. Данный метод применяют для контроля массовой доли белка в молоке кислотностью не более 22 °Т. Приборы и реактивы. Пипетки простые вместимостью 20 мл и градуированные вместимостью 1 и 5 мл; стаканы химические вместимостью 150 – 200 мл; бюретка вместимостью 25 мл с ценой деления 0,1 мл; 0,1 н раствор гидроокиси натрия; 36 – 40 %-ный раствор формалина; 2 %-ный раствор фенолфталеина, 2,5 %-ный водный раствор сернокислого кобальта. Ход анализа. В химический стакан вместимостью 150 – 200 мл отмеривают с помощью пипетки 20 мл молока, 0,25 мл 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего окраске эталона. Затем в стакан вносят 4 мл нейтрализованного 36 – 40 %-ного формалина, перемешивают круговыми движениями и через 1 мин вторично титруют до появления слабо-розового окрашивания. Массовая доля общего количества белков в молоке в процентах равна количеству 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию в присутствии формалина, умноженному на 0,959. Определение чистоты молока (ГОСТ 8218) Приборы и материалы. Прибор для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27 – 30 мм; фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока; посуда мерная вместимостью 250 мл; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; водяная баня. Ход анализа. Вставляют в прибор фильтр г ладкой поверхностью кверху. Отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35 ± 5) °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра. Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе (ГОСТ 25228) Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока со спиртом. Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %. Приборы, посуда и реактивы. Водяная баня; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; пипетки вместимостью 2 мл; чашки Петри. Ход анализа. Молоко для определения термоустойчивости исследуют при температуре (20 ± 2) °С. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 ± 0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока со спиртом не появились хлопья, считается, что молоко выдержало алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в молоке, его подразделяют на группы. Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225) Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) °С. Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа.

4. Отбор проб молока и подготовка их к анализу. Определение температуры молока. Определение органолептических свойств молока, способы выделения белка из молока и метод его определения и их количественного содержания, определение массовой доли молочного сахара и сухих веществ в молоке.