- •Кишечный цех
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Принципы компоновки и планировки
- •Шкуроконсервировочный цех
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет технологического оборудования
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
- •Принципы компоновки и планировки
- •Цех технических фабрикатов
- •Расчет рабочей силы
- •Расчет площадей цеха технических фабрикатов
- •Принципы компоновки и планировки
Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
Расход пара, воды и электроэнергии рассчитывают по формуле (10), исходя из укрупненных нормативов расхода на 1 шкуру (таблица 18) и сменной производительности цеха:
Таблица 18 - Укрупненные нормативы расхода воды, пара и электроэнергии на 1 шкуру
Шкуры |
Расход на 1 шкуру |
Установленная мощность электродвигателя на 1 шкуру, кВт |
||||||||||
воды, л |
пара, кг |
|||||||||||
мощность мясокомбината в смену, т |
||||||||||||
10 |
30 |
50 |
100 |
10 |
30 |
50 |
100 |
10 |
30 |
50 |
100 |
|
Крупного рогатого скота Свиней Мелкого рогатого Скота |
120
30 12 |
110
20 10 |
100
15 8 |
90
10 7 |
0,9
0,5 - |
0,7
0,35 - |
0,6
0,30 - |
0,5
0,26 - |
0,4
0,350 0,045 |
0,33
0,20 0,04 |
0,27
0,150 0,035 |
0,25
0,100 0,032 |
Результаты расчетов сводятся в таблицу 13.
Принципы компоновки и планировки
В цехе обрабатывают и консервируют парные шкуры, поступающие из цеха убоя скота и разделки туш. Сырье и готовую продукцию транспортируют по спускам, при помощи конвейеров и напольным транспортом. Консервированные шкуры отгружают через платформу.
При планировке цеха необходимо предусмотреть связь с цехом-поставщиком сырья – цехом убоя скота и разделки туш, а также со складом хранения готовой продукции и отгрузочными платформами.
Кроме основных технологических помещений, необходимы помещения для хранения соли, приготовления и регенерации рассола (при использовании мокрого способа посола шкур), кратковременного хранения консервированных шкур.
Цех технических фабрикатов
Цех технических фабрикатов предназначен для переработки технического сырья и производства кормовой муки, кормового и технического жира.
Принципиальные технологические схемы переработки технического сырья
Основными технологическими операциями являются: подготовка сырья, его тепловая обработка, отделение и очистка жира, измельчение и просеивание шквары, упаковка и хранение муки и жира.
Выбор технологической схемы зависит от массы перерабатываемого сырья и оснащенности данного предприятия. Техническое сырье перерабатывают в вакуумных горизонтальных котлах и на поточных механизированных линиях.
Расчет сырья и готовой продукции
Количество сырья рассчитывают по формуле (16), исходя из нормы выхода (таблицы 19-22).
Мс = МТ * /100, (16)
где Мс - количество сырья в смену, кг;
МТ - масса мяса на костях в смену, кг;
- выход к массе мяса на костях, %.
Количество кости паренки определяют по выходам вываренной кости в жировом цехе.
Таблица 19 - Среднегодовые нормы выхода малоценных субпродуктов II категории, выпускаемых для переработки на сухие животные корма (в процентах к массе мяса на костях)
Наименование |
Крупный рогатый скот |
Свиньи |
Мелкий рогатый скот |
|||
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов |
Норма выхода обрабо- танных субпро- дуктов |
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов |
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов |
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов |
Норма выхода необра- ботанных субпро- дуктов |
|
Книжка Селезенка Голова без языка и мозгов Легкие Сычуг |
0,67 0,33 -
- - |
1,46 0,33 -
- - |
- 0,20 -
- - |
- 0,20 -
- - |
- 0,45 8,60
1,90 0,78 |
- 0,45 10,60
1,98 0,89 |
Таблица 20 - Укрупненные нормы сбора непищевого сырья для производства сухих животных кормов
Наименование сырья |
Норма сбора сырья по видам скота, % к массе мяса на костях |
||
Крупный рогатый скот |
Свиньи |
Мелкий рогатый скот |
|
1. Отходы от переработки скота: зачистки туш, мясокостные опилки от распиловки туш, прирези со шкур, куски свиных шкур, ноги мелкого рогатого скота, эмбрионы без шкур, имеющих волосяной покров, половые органы, желчные пузыри, шкуры хряков, сердечные сумки, лобаши мелкого рогатого скота
Кишки, не используемые на выработку кишечных фабрикатов (мочевые пузыри и круга бараньи, свиные кудрявки, говяжьи проходники и др.)
Непищевое жировое сырье (снятое с консервированных кишок, со шкур хряков и со свиных шкур в шкуроконсервировочном цехе, выгруженные из промывных и охлаждающих чанов отходы) |
3,26
0,32
0,43 |
2,75
0,80
0,91 |
8,5
1,40
0,91 |
2. Отходы от обработки кишок (обрезки кишок, шлям) |
1,80 |
1,54 |
4,60 |
3. Отходы от производства пищевых жиров (шквара от перетопки мездрового жира, с неудовлетворительными органолептическими показателями, при наличии волоса, щетины и др.) |
0,60 |
0,7 |
0,4 |
4.Отходы от обработки пищевых субпродуктов |
1,67 |
0,55 |
3,49 |
ИТОГО: |
8,08 |
7,25 |
19,30 |
5. Субпродукты (в необработанном виде), допускаемые для переработки в сухие животные корма (сычуг, легкие и голова без языка и мозгов мелкого рогатого скота, книжка крупного рогатого скота, селезенка крупного и мелкого рогатого скота) |
1,83 |
- |
13,92 |
6. Рого-копытное сырье |
0,4 |
0,05 |
0,20 |
7.Отходы от колбасного, консервного производства, холодильника (срезанные клейма, зачистки с туш, отходы от разборки вареных мясопродуктов, мясокостные опилки, выйная связка, лопаточный хрящ и др.) |
0,90 |
0,20 |
0,20 |
Примечание. Отходы от колбасного, консервного, полуфабрикатного производства, холодильника определяют в % к массе перерабатываемого мяса на костях.
Таблица 21 - Среднегодовые нормы выхода конских малоценных субпродуктов II категории, допускаемых для переработки на сухие животные корма, % к массе мяса на костях
Сырье |
Нормы выхода, % к массе мяса на костях |
|
Необработанные субпродукты |
Обработанные субпродукты |
|
Желудок Калтык Пищевод Легкие Трахея Селезенка Путовый сустав Уши Голова с мозгами Губы |
0,74 0,23 0,14 1,10 0,30 0,32 2,16 0,11 6,69 0,39 |
0,65 0,23 0,14 1,10 0,30 0,32 1,72 0,09 6,69 0,32 |
Итого: |
12,18 |
11,59 |
Таблица 21 – Нормы выхода фибрина и форменных элементов крови, % к массе пищевой крови
Сырье |
Выход, % к массе пищевой крови |
|
крупного рогатого скота |
свиней |
|
Фибрин сырой |
6,5 |
4 |
Форменные элементы крови сепарированной стабилизированной |
42 37 |
47 49 |
Таблица 22 – Нормы выхода сырого рого-копытного сырья и рогового стержня, % к массе мяса на костях
Наименование |
Крупный рогатый скот |
Свиньи |
Мелкий рогатый скот |
Рого-копытное сырье, всего В том числе, рога копыта Роговой стержень |
0,50 0,12 0,38 0,10 |
0,09 - 0,09 0,10 |
0,50 0,12 0,38 0,10 |
Таблица 23– Нормы выхода сухого рого-копытного сырья и рогового стержня, % к массе мяса на костях
Наименование |
Крупный рогатый скот |
Свиньи |
Мелкий рогатый скот |
Рого-копытное сырье, всего В том числе, рога копыта Роговой стержень |
0,38 0,09 0,29 0,06 |
0,07 - 0,07 - |
0,38 0,09 0,29 0,06 |
К техническому сырью, поступающему в аппараты термической обработки, добавляют кость в следующих количествах:
к жиросодержащему – 30%, нежиросодержащему – 10%, к крови, фибрину, шляму 5%.
На основании проведенного расчета составляют сводную таблицу сырья, поступающего на термическую обработку (таблица 24):
Таблица 24 – Сводная таблица сырья, поступающего на термическую обработку
Сырье |
Количество мягкого сырья, перерабатываемого в смену, к |
Количество добавляемой кости в смену, кг |
Общее количество сырья в смену, кг |
|
|
|
|
Количество готовой продукции рассчитывают по формуле (17), исходя из нормы выхода (таблицы 25,26).
Мг.п. = Мс * / 100, (17)
где Мг.п. - количество готовой продукции в смену, кг;
Мс - количество сырья в смену, кг;
- выход к массе сырья, %.
Таблица 25– Средние нормы выхода кормовой муки, % к массе сырья
Наименование сырья |
Нормы выхода кормовой муки |
Мякотное сырье и малоценные субпродукты II категории Конфискаты Кровь сырая Форменные элементы и фибрин крови
Костное сырье: кость сырая костный остаток, полученный после дообвалки мяса кость-паренка кость вываренная
костный полуфабрикат 10% влажности 50% влажности Рого-копытное на выработку кормового белкового концентрата на выработку рого-копытной муки Сырье для сухого растительно-животного корма (80% содержимого желудков крупного рогатого скота, 20% жирности) |
21,0 23,0 17,0 31,0
43,0 42,0 65,0 60,0
98,0 55,0
75,0 53,0
15,0 |
Таблица 26– Средние нормы выхода животных жиров (кормового и технического), % к массе сырья
Наименование сырья, направляемого на производство жиров |
Норма выхода жиров (кормового и технического), % к массе сырья |
Мякотное сырье Конфискаты Кость сырая Отходы колбасного производства Костный остаток Субпродукты Жиромасса |
7,0 7,0 5,0
1,0 4,0 3,0 20,0 |
Расчет вспомогательных материалов и тары
Потребное количество вспомогательных материалов рассчитывается по формуле (1), исходя из норм расхода материалов на единицу продукции или сырья (таблица 27).
Таблица 27 – Нормы расхода вспомогательных материалов для готовой продукции цеха технических фабрикатов.
Наименование |
Единица измерения |
Количество на единицу продукции |
Соль поваренная для отсолки жира % к массе жира |
% ( к массе жира) |
2-3 |
Силикат натрия (в летнее время) для силикатирования бочек |
л (на 1 бочку) |
5-6 |
Сухая краска для маркировки трафаретов |
г (на 1000 трафаретов) |
14 |
Бочки вместимостью 100 л |
шт. на 1т |
11,77 |
Крафтмешки вместимостью 50 кг |
шт. на 1т |
20 |
Шпагат увязочный |
кг на 1 т |
0,3 |
Расчет вспомогательных материалов свести в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет вспомогательных материалов и тары для цеха
Материалы |
Норма расхода на единицу |
Всего готовой продукции в смену |
Потребное в/g смену количество, кг (шт) |
Шпагат увязочный |
0,3 кг на 1 т муки кормовой |
2,4 т |
0,72 кг |
Подбор и расчет технологического оборудования
Количество единиц оборудования рассчитывается по формуле 18:
N = A/qT, (18)
Где N – количество единиц оборудования;
A – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
q - производительность оборудования, кг/ч;
T – длительность смены, ч.
Если в цехе используют оборудование периодического действия (автоклавы, открытые котлы и т.д.), то оборудование рассчитывают по формуле 19:
N = A t/gT, (19)
где t – длительность обработки одной загрузки, ч;
g – масса единовременной нагрузки, кг.
Нормы загрузки сырья в вакуумные горизонтальные котлы даны в таблице
Таблица 28 - Нормы загрузки сырья в вакуумные горизонтальные котлы
Сырье |
Нормы загрузки сырья (в кг) при вместимости, м3 |
|
2,8 |
4,6 |
|
Жировое и жиросодержащее Нежиросодержащее Шлям коагулированный Фибрин, кровь коагулированная Дробленная кость сырая вываренная
|
1800 1500 1200
800
600 800
|
2800 2400 1500
1000
800 1200 |
Продолжительность термической обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах приведена в таблице 29.
Таблица 29 – Продолжительность термической обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах
Сырье |
Продолжительность термической обработки сырья (в ч-мин) в котлах вместимостью, м3 |
|
2,8 |
4,6 |
|
При частоте вращения мешалки, мин-1 |
||
25 |
42 |
|
Жировое Жиросодержащее Нежиросодержащее коагулированный Кровь коагулированная, фибрин, шлям Кость сырая дробленная (головная) Кость вываренная в автоклавах |
5-30 5-30 5-40
5-20 6-00
1-30 |
4-30 5-00 4-10
4-00 4-50
1-10 |
Рассчитанное и подобранное оборудование сводят в таблицу 6.