2.3.3 Розрахунок кількості сировини та продуктів

Розрахунок потрібної кількості сировини для холодного цеху ресторану виконуємо згідно даних одноденного меню за вагою нетто, а для м»ясних та рибних гастрономічних та бакалейних продуктів - консервів, яєць та молочнокислих продуктів , розрахунок яких виконується за вагою брутто.

Q = g х n / 1000, де

Q - вага продукту даного виду, кг

g - норма продукту даного виду на одну страву, г

n - кількість страв, що включають продукт даного виду, реалізованих за день

1000 - перерахунок грамів в кілограми

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або інших офіційних документів.

Розрахунок потрібної кількості сировини і продуктів зводимо в таблицю 5.

Таблиця 6. Сировинно - продуктова відомість

№ п/п	Номер рецептури	70				47				Разом
	Назва страви	Салат літній				Шпроти з лимоном
		Кількість порції				Кількість порції
		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
		1, г	100, кг	1, г	100, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг
	Назва продуктів
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Картопля	19	1,9			107	21,4			23,3
2	Огірки свіжі	26	2,6							2,6
3	Лимон					80	16			16,0
4	і т.д.

2.4 Характеристика ліній приготування страв

У холодному цеху для приготування страв організовують окремі технологічні лінії, які розміщуються по ходу технологічного процессу і

і не перетинаються між собою.

У холодному цеху виділяють лінії приготування холодних і солодких страв та напоїв. На ціх лініях організовують окремі робочі місця для нарізання сирих та варених овочів, заправлення, порціювання та оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м»ясних та рибних продуктів, порціювання та оформлення страв, приготування заливних страв, приготування бутербродів, порціювання холодних супів, солодких страв та напоїв. Потрібно вказати устаткування, що яке використовують на окремих ділянках цеху.

Графік реалізації страв в обідньому залі складається на основі графіка його завантаження, виробничої програми цеху та термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв , реалізованмх за кожну годину роботи залу, визначають за формулою : n год. = nдень Kгод.,

де : n год. - кількість страв , реалізованих за розрахункову годину;

nдень - кількість страв , реалізованих за день;

Kгод. - коефіцієнт пере розрахунку для даної години.

Kгод.=Nгод. / Nдень,

де: Nгод. - кількість споживачів, які обслужені у підприємстві за дану годину (визначається за графіком завантаження торгового залу);

Nдень - кількість споживачів за день.

Сума коефіцієнтів пере розрахунку повинні дорівнювати одиниці.