2.5 Графік реалізації страв

Графік реалізації страв складається на основі графиків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації, кількость страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначаємо за формулою:

nгод = nдень х Kгод. , де

nгод - кількість страв, реалізованих за дану годину;

nдень - кількість страв, реалізованих за день;

Kгод. - коефіцієнт перерозрахунку для даної години;

Kгод. = Nгод./ Nдень, де

Nгод - кількість споживачів, обслужених за дану годину;

Nдень - кількість споживачів, обслужених за день.

Сума коефіцієнтів пере розрахунку повинна дорівнювати одиниці.

Розрахунок графіка реалізації страв по годинах роботи обіднього залу зводиться у таблицю 7.

Таблиця7. Графік реалізації страв

Назва страв	К- сть страв	Години реалізації
		11- 12		12- 13		13- 14		14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19 19-24
		Коефіцієнт перерозрахунку
		0,09-0,12	0,11 0,15		0,15 0,2		0,13 0,18		0,11 0,15	0,09 0,13	0,05 0,07	0,06
Салат з капусти	130	15	30		20		20		10	10	5	20
Салат із огірків	135	15	20		25		20		10	15	10	20
і т. д.	200	18	22		30		26		22	18	10	12

2.6 Розрахунок та підбір холодильного устаткування

Холодильне устаткування підбирають у відповідності до потрібної містькості , яку розраховують за вагою тієї сировини та напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у холодильної шафі за розрахунковий період.

Для підбору холодильних шаф необхідно визначення потреби в об»ємі робочої камери. В холодному цеху в холодильних шафах зберігають готові страви для забезпечення роботи підприємства в максимальну на половину зміни. Розрахунок потрібного об»єму холодильного обладнання виконують за формулою:

Е =Qгот.страв /φ + Q н/ф /φ ( ),

де Е - вага продуктів і тари, що підлягає зберіганню, кг

Qгот.страв - вага готових страв за максимальні години реалізації, (визначається за графіком реалізації страв), кг

Qгот.страв = gn, кг,

де: g - вага однієї порції, кг;

n - кількість страв за максимальні години реалізації, шт

Q н/ф - кількість напівфабрикатів, що підлягають зберіганню у шафі пів-зміни, (визначається за таблицею розрахунку сировини), кг;

φ - коеффіцієнт, що враховує вагу посуду, у якої зберігають сировину (0,7 - 0,8)

Таблиця 8. Розрахунок холодильної шафи для готових страв

№ п/п	Назва страв	Вага однієї порції, кг	Кількість страв за максима- льні години реалізації, шт	Вага страв за максима льні години реалізації, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Містькість холодильної шафи, кг
1	Шпроти з лимоном	0,1	45	4,5	0,7
2	Риба під маринадом	0,1	76	7,6	0,7
3	Салат із білоголової капусти	0,15	6	0,9	0,7
4	Салат із свіжих огірків	0,1	20	2,0	0,7
І т.д.
Р А З О М

…

Таблиця 9. Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів

№ п/п	Назва напівфабрикатів	Вага напів фабрикатів за ½ зміни, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Містькість холодильної шафи, кг
1	Огірки свіжі	1,6	0,7
2	Сметана	0,5	0,7
3	Білоголова капуста	0,85	0,7
І т.д.
	Разом:

…

Результати сумарної місткості за таблицями 9 та 10 додають і за розрахунковим об»ємом підбирають холодильні шафи (2, Додаток 17, стр.149).

. На основі виконаних розрахунків підбираємо холодильник необхідного об»єму. Об»єм робочої камери шафи визначаємо із розрахунку, що у 0,1 м куб. об»єму вміщується 20 кг продукту:

Vкам. = Узаг. х 0,1 / 20 ( )

Vкам. = 210 х 0,1 / 20 =1,1м куб.=1100 л

На підставі зроблених розрахунків підібране наступне холодильне устаткування:

Таблиця 10 - Характеристика холодильного устаткування

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць, шт	Об”єм камери, л	Габаритні розміри, мм
				l	b	h
Холодильна шафа	Polair ШН -0,6	2	600	700	800	2050