2.7 Підбір механічного устаткування

Механічне устаткування для цеху підбирають за Нормами оснащення доготівельних підприємств торгово - технологічним устаткуванням. Механічне устаткування підбирають у відповідності до виробничої необхідності підприємства.

Характеристику механічного обладнання зводять у таблицю ( 2, Таблиця 46).

Таблиця 15. Механічне та холодильне обладнання

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Продуктивність, кг/год, або об»ем, дм куб	Габаритні розміри			Вага, кг
				l	b	h

2.8 Розрахунок чисельності працівників

Кількість працівників холодного цеху визначають на основі виробничої програми цеху, діючих норм часу ( коефіцієнтів трудомісткості страв) за формулою

N1 = A/ 3600Tλ, де

A - кількість людино - секунд для виконання виробничої програми цеху;

А = n Ктруд-сті. 100, де

n - кількість страв даного виду;

Т - тривалість робочого дня кухаря (при двох вихідних днях Т =8 год., при одному - 7 год., при роботі без вихідних та святкових днів Т = 12 год,

Ктруд-сті - коефіцієнт трудомісткості страв даного виду (2, Додаток 11, стр.136)

100 - норма часу (у секундах) на приготування страв, коефіцієнт трудомісткості якого прийнятий за 1

«Ктруд-сті. 100» означає норму часу на приготування даної страви

λ - коефіцієнт . що враховує ріст продуктивності праці ( λ приймається = 1,14).

Розрахунок людино - секунд зводиться в таблицю

Таблиця 16. Кількість людино - секунд

Назва страв	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек..	Кількість людино-секунд
1	2	3	4	5
Шпроти з лимоном	60	0,5	100	3000
Салат з свіжих огірків	40	0,7	100	2800
Напій лимонний	150	0,2	100	3000
І т. д.
Разом:				8800

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих в цеху

N1= А/ 3600 х 7 х 1,14 350000/ 3600 х 7 х1,14 = 12(чол)

Ресторан працює без вихідних і святкових днів, загальну кількість працівників гарячого цеху розраховуємо за формулою

N2 = N1 х α, де

α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у святкові дні та без вихідних, (α - 1,32 )

Якщо режим роботи підприємства 12 і більше годин, доцільніше встановити бригадний графік виходу на роботу, при якому працівники працюють через день по 11 годин 30 хв.

Для правильного визначення годин роботи працівників цеху складається денний графік - схема роботи кухарів, та місячний графік виходу на роботу. (15, Таблиця 48,49 , стр.56,57)

Складаємо графік виходу працівників на роботу . заносимо в таблицю 17.

Таблиця 17. Графік роботи кухарів за день

Відділення	№ п/п	П.І.Б	Кваліфікація	Графік роботи гарячого цеху
				7.00-8.00-9.00-10.00-11.00-12.00-13.00-
				14.00-15.00-16.00-17.00-18.00-19.00
				8.00-9.00-10.00-11.00-12.00-13.00-
				14.00-15.00-16.00-17.00-18.00-19.00
1	2	3	4	5
Супове відділення	1	Иванова	У
	2	Петрова	ІІІ
Соусне відділення	3	Сидорчук	ІУ
	4	Філіпенко	У
	5	Абрамова	ІІІ

Тривалість робочого дня - 11 год.30 хв.

Тривалість перерви - 30 хв.

Склав зав. виробництвом --------------------------

(підпис)

Кількість операторів мийних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинний робочий день, а за 14 робочих днів - 2000 страв на 2 операторів; мийна кухонного посуду - відповідно 2000 і 4000.