1. Подготовить рабочее место и круп, муки, макаронных изделий

2. Определить вид крупы

• определить цвет

• определить запах и вкус

• определить зараженность вредителями хлебных запасов

• Сделать выводы о свежести крупы

3. Определить качество и сорт муки

• определить цвет

• определить запах и вкус

• определить крупность помола

- растереть муку между пальцами, при этом в муке крупного помола ощущаются крупинки

• определить содержание сырой клейковины и ее качество

- отвесить 30г муки, добавить 50% от ее веса воды

- замесит и скатать шарик и оставить на 20мин для набухания

- отмыть клейковину под струей воды (пока вода не станет прозрачной)

- клейковину отмыть и взвесит с погрешностью 0,01г, затем промыть в течение 5мин и снова взвесить; разница в весе не должна превышать 0,05г

вес сырой клейков. Х 100

% содержание сырой = вес муки

клейковины

• определить цвет сырой клейковины

• определить эластичность клейковины

- медленно растянуть над линейкой

- отметить, при какой длине (см) клейковина разрывается

• отметить плотность, мягкость, липкость клейковины

• Сделать вывод о качестве и сортности муки

• Ответить на контрольные вопросы

- из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем состоит его пищевая ценность?

- какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания?

- какие требования к качеству предъявляются к муке? Каковы условия ее хранения?

- дайте характеристику макаронных изделий, укажите их тип, размеры и кулинарное использование

- в каких крупах допускается вкус горечи

- как органолептически отличить свежую муку от лежалой

- какие белки образуют клейковину

- какая связь между клейковиной и сортностью муки

- какое значение имеет качество и количество клейковины

• Оформить отчет в виде таблицы

Наиме- нование продук- тов	Характеристика показателей							Заключение о качестве
	цвет	вкус	запах	крупность помола	Консистенция, % содержание	категория	сортность