1. Подготовить рабочее место и образцы молока и молочных продуктов

2. Провести органолептическую оценку качества молока:

• измерить температуру молока (не должна быть более 10⁰С)

- молоко налить в химический стакан и опустить термометр)

• определить внешний вид молока

- рассмотреть цвет, взболтать и еще раз проверить цвет и однородность молоко при стекании со стенок

- установить нет ли осадка на дне стакана

• определить запах молока

- подогреть молоко и понюхать

3. Провести органолептическую оценку качества сливок:

• определить цвет сливок

- сравнить цвет сливок с цветом фарфорового белого шпателя

- установить, есть ли оттенки в окраске сливок

• определить запах сливок

• определить вкус сливок

- установить кислотность и жирность сливок

• определить консистенцию сливок

- размазать сливки шпателем по блюдечку, установить однородность консистенции, наличие сбившихся комочков жира, хлопья казеина

• определить категорию жирности сливок

- сливая с ложки в стакан, установить густоту сливок и категорию жирности

• Ответить на контрольные вопросы

- по каким признакам можно установить недоброкачественность молока?

- для каких блюд в кулинарии используют сливки и молоко?

- как влияют сливки на качество приготовленных блюд?

- какие требования к качеству установлены для молока и сливок?

• Оформить отчет в виде таблицы

№№ п/п	Характеристика показателей					Заключение о стандартности
	цвет	вкус	запах	консистенция	категория жирности

Лабораторная работа № 6

Тема: Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортиментной принадлежности кисломолочных продуктов

- отработать практические навыки органолептической оценки качества кисломолочных продуктов

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: термометр, химический стакан, ложечка, разделочная доска, поварской нож

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

СМЕТАНА

Получается из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями. Вырабатывают 20,25, 30 и 35% жирности. Сливки нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют¸ охлаждают и вносят закваску. Полученную сметану охлаждают до 5-8⁰С и оставляют для созревания на 2сут. В период созревания отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком.

Сметана должна иметь густую консистенцию, кисломолочный вкус, аромат молочнокислого брожения, цвет белый с кремовым оттенком.

Срок хранения сметаны не выше 8⁰С – 72часа. Замораживать сметану недопустимо, так кА при этом нарушается ее структура.

ТВОРОГ

Получают из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания только одним видом бактерий или совместно с сычужным ферментом.

В зависимости от содержания жира различают творог жирный (18%), полужирный (9%), нежирный.

Вырабатывается творог высшего и первого сортов, а также диетический, который на сорта не подразделяется.

Качество творога оценивается по цвету, вкусу, запаху, консистенции, содержанию жира, влажности, кислотности.

Творог должен иметь белый или слегка желтый с кремовым оттенком цвет, чистые кисломолочные вкус и запах, без постороннего привкуса. Консистенция жирного творога должна быть однородная, нежная, слегка мажущаяся. Для нежирного творога допускается рассыпчатая консистенция.

Хранят творог при низких плюсовых температурах, от0 до 1⁰С – 10сут, при 1-8⁰С – 36час.

ВТОРИЧНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В процессе производства творога, сыра, молока получают ценные вторичные продукты – творожную, подсырную, казеиновую сыворотки, пахту, молочно-белковые препараты из обезжиренного молока. Пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержащимися в них белковыми веществами, углеводами, витаминами, жирами, минеральными солями, микроэлементами.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить ассортиментную принадлежность и качество творога

2. Определить ассортиментную принадлежность и качество сыра

3. Оформить отчет

ХОД УРОКА