1. Подготовить рабочее место и образцы сыров

2. Определить категорию и сортность яиц

• определить внешний вид яиц (чистоту, цвет, трещины на скорлупе)

• определить вес яиц: взвесить 10шт отдельно и найти массу средневзвешенного яйца

• установить сортность яиц

• Определить качество яиц овоскопированием:

• отметить состояние белка и желтка

• определить запашистость яйца

• определить к какому виду дефектов относятся яйца

• Определить свежесть яйца выливкой:

• отметить смешан ли желток с белком

• отметить выпуклость желтка, его положение

• определить степень разжижения белка

• определить запах, вкус яйца

• Сделать вывод о категории и сортности яиц

• Ответить на контрольные вопросы

- какие требования предъявляют к диетическим яйцам

- что такое меланж и какие требования предъявляют к его качеству

- что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота? Почему?

- какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении

- с каким дефектом яйца можно использовать в пищу

• Оформить отчет в виде таблицы

№№ обрпзцов	Характеристика показателей					ВЫВОДЫ
	цвет	вкус	запах	состояние белка	состояние желтка	категория	сортность

Лабораторная работа № 9

Тема: Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортиментной принадлежности пищевых жиров

- отработать практические навыки органолептической оценки качества пищевых жиров

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: весы, поварской нож, термометр, блюдце, фарфоровые чашки, мензурки, линейка, ареометр, химический стакан, стеклянная пластина, водяная баня, горелка, сковорода

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Жиры – это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

растительные

по происхождению комбинированные

животные

жидкие

п о консистенции мажущиеся

твердые

Растительные масла вырабатывается из семян различных масличных культур, зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха и др.

прессование

с пособы производства экстракция

комбинированный

Растительные масла после производства подвергаются очистке: механической, гидратации, нейтрализации, отбеливанию, дезодорации. В результате очистки получают нерафинированные (прошедши только механическую очистку), гидратированные, рафинированные.

Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, F. Пищевым достоинством растительных масел является то, что в них не содержится холестерина.

подсолнечное

кукурузное

виды растительных

масел соевое

оливковое

При лабораторной оценке в масле определяют: цветное число, кислотное число, влагу, нежировые примеси (отстой) – не допускается, йодное число. Наличие неомыляемых веществ, температуру вспышки экстракционного масла.

Растительные масла (триглицери ды) практически не имеют запаха, цвета и вкуса. Эти показатели зависят от наличия компонентов, которые присутствуют как естественные примеси или накапливаются при хранении масличного сырья. Жиры не стойки при хранении. В отдельных видах жиров возможно гидролитическое прогоркание, связанное с воздействием на продукт плесневых грибов.

Хранят растительные масла без охлаждения при температуре не выше 18⁰С от 4-х до 80ми месяцев. Оптимальная температура хранения растительных масел 4-60С при относителшьноц влажности воздуха не более 75%. Для стабилизации в масла добавляют антиоксиданты (лимонная, винная, фосфорная и др. кислоты, токоферол).

Животные жиры делят на две группы: наземных животных и морских млекопитающих (ворвань)

В состав жиров наземных животных входят насыщенные жирные кислоты, из полиненасыщенных встречается олеиновая.

Наиболее часто используется масло коровье. Оно делится на сливочное и топленое. Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира, полученный из сливок.

сбивание сливок

Производство

сливочного масла

преобразование высокожирных сливок

вологодское

крестьянское

В иды масел

шоколадное

бутербродное

Масло может производиться соленым (кроме шоколадного) или несоленым.

Топленое масло вырабатывается из сливочного, подсырного масла, малса-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99% жира, 0,7% влаги.

Требования к качеству коровьего масла.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-й сорта.

По органолептическим показателям масло высшего сорта (Вологодское) должно иметь чистые вкус и запах, консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У топленого масла специфический вкус и запах. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

ДЕФЕКТЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

• тафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое мала, имеющего неприятный запах и вкус.

• кормовой вкус (запах) – результат поедания животными пахучих растений и кормов.

• салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот.

Хранят масло при температуре от -3⁰С до 6⁰С, от 10суток до 12мес, в зависимости от вида упаковки.

Животные топленые жиры

В зависимости от переработанного сырья различают топленые жиры – бараний, говяжий, свиной, костный, сборный. Для сохранения пищевой ценности и повышения стойкости их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями.

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира и 0,3% воды, в жирах содержится витамины А, Е, холестерин, фосфатиды и др. вещества, насыщенные жирные кислоты стеариновая и пальмитиновая, а также ненасыщенные олеиновая, линолевая, арахидоновая. Преобладает содержание насыщенных жирных кислот, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания.

Требования к качеству животных топленых жиров

В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяются на высший, 1-й сорта, кроме сборного.

Говяжий жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, бараний – от белого до бледно – желтого, консистенция плотная, твердая, в расплавленном состоянии – прозрачные. Вкус, запах характерные для данного вида жира. Свиной жир – белого цвета, консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном виде жир прозрачный.

Костный жир имеет цвет от белого до желтоватого, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном виде жир прозрачный.

В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном виде жир прозрачный.

Упаковывают жиры в деревянные, фанерно-штампованные заливные бочки, картонные наливные барабаны, фанерные ящики с вложенными пакетами-вкладышами.

Хранят 18мес при температуре 0-6⁰С, 24мес при температуре от -5 до -8⁰С.

ДЕФЕКТЫ:

жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Маргарин

Это высокодисперсная водножировая эмульсия. Продукт сходен со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

по назначению

бутербродные для промышленной столовые

переработки

Требования к качеству маргарина

В зависимости от качества только маргарин столовый и безмолочный подразделяется на высший и 1-й сорта.

У бутербродных маргаринов всех видов консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.

У столовых маргаринов всех видов и сортов консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет от светло-желтого до желтого однородный по всей массе.

ДЕФЕКТЫ МАРГАРИНА

• привкус растительного масла

• салистый и прогорклый привкусы

• выступание капель воды

• крошливая и мягкая консистенция

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0⁰С 75дней,

на предприятиях общественного питания при температуре от 0 до 4⁰С – 45 дней, от 10 до 15⁰С – 30 дней.

Кулинарные жиры

Это безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.для производства используют рафинированные растительные масла, саломас, топленые животные жиры, переэтерифицированные жиры, добавляют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы. Содержание жиров в кулинарных жирах не менее 99,7% и влаги не более 0,3%. Температура плавления жиров 28-36⁰С, усвояемость – 96,5%.

Украинский жир

сало растительное

Белорусский жир

жир Восточный

виды кулинарных

жиров жир Прима

жир Новинка

маргагуселин

жир фритюрный

НЕ ДОПУСКАЮТСЯ жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и другими привкусами.

Хранят жиры при температуре 1-40С в течение 4 мес, а на предприятиях общественного питания – 10дней, жиры с антиокислителями – до 6мес.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить виды и сорта сливочного масла

2. Провести органолептическую оценку качества растительных масел и топленых жиров

3. Изучить свойства жиров

4. Оформить отчет

ХОД УРОКА