1. Подготовить рабочее место и образцы сыров

2. Определить ассортиментную принадлежность сыра

• определить форму, размер и массу предложенного образца

• дать органолептическую оценку качества предложенного образца

• расшифровать маркировку предложенного образца

3. Сделать вывод о виде сыра и его кулинарном использовании

• Ответить на контрольные вопросы

- как классифицируются сыры по способу производства

- в чем особенность рассольных сыров

- как упаковывают сыры

- какие существуют дефекты сыров

• Оформить отчет в виде таблицы

№№ п/п	Характеристика показателей
	цвет	вкус	запах	консистенция	категория жирности

Лабораторная работа № 8

Тема: Определение ассортиментной принадлежности, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортиментной принадлежности яиц и яйцепродуктов

- отработать практические навыки органолептической оценки качества яиц

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: весы, поварской нож, термометр, овоскоп, блюдце, фарфоровые чашки, мензурки, линейка, ареометр, химический стакан, стеклянная пластина, водяная баня, горелка, сковорода

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, т.к. они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамин В₁, В₂, РР и др. Химический состав белка и желтка неодинаков.

Желток отличается повышенным содержанием белка, жира, углеводов.

В зависимости от срока хранения и качества

диетические столовые

срок хранения не больше 7сут срок хранения не больше 25сут

хранящиеся в холодильнике

срок хранения не больше 120сут

отборная (65г)

В зависимости от массы яйца делятся на категории первая (55г)

вторая (45г)

Категории обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм; блок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильнике – не более 9мм; белок плотной, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся.

Скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен, точек и полосок. Не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

ДЕФЕКТЫ ЯИЦ:

• малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой,

• большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца

• красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого,

• тек – яйцо с поврежденными скорлупой и оболочками,

• кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании,

• затхлое яйцо – яйцо, имеющее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность,

• тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах,

• зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом,

• миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора, как неоплодотворенное,

• запашистое – яйцо с посторонним запахом,

• выливка – яйцо с частичным смешением белка и желтка,

• присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

При упаковке яйца маркируют: диетические – красной, столовые – синей краской. Наносят штамп круглой формы, на котором указывают дату сортировки и категорию (для диетических), категорию (для столовых).

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20⁰С и не ниже 0⁰С,

столовые – при температуре не выше 20⁰С.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

мороженые яичные продукты

яичный меланж яичный белок яичный желток

(смесь белков и желтков)

Замораживают продукты при температуре -180С и упаковывают в металлические банки, толстопленочные пакеты.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить категорию и сортность яиц

2. Определить качество яиц

3. Оформить отчет

ХОД УРОКА