1.Характеристика и пищевая ценность сырья

Мясо умеренно жирное и имеет мягкий вкус.  Морской окунь слоеный с твердой текстурой.

Диетические информация

На100г:  Калории 97  Жир 2г Белок 18.4г Кальций 10 мг  Натрий 68 мг Селен 36.5мг холестерина 41 мг

Белый Морской окунь имеет удлиненное тело и острую голову. Окраска голубовато-серый выше с темной зернистость, что исчезает с серебром ниже. Молодой имеет темные вертикальные полосы. Мякоть белая.

Морской черт

Морской черт, бесспорно, один из самых необычных видов рыб, бороздящих мировой океан. Он имеет огромную голову, крошечные глаза, а его рот широко открывается и наполнен игольчатых зубов. Голова занимает почти 75 процентов от общего тела. Морской черт сужается в мясистым хвостом, и имеет гладкую, скользкую кож.

Рыбу в первую очередь собирают в северной части Атлантического океана. Сбор происходит от Ньюфаундленда до Северной Каролины в западной части Атлантического океана, и от прибрежной Норвегии до Средиземного моря в восточной части Атлантического океана.

Морской черт ловится круглый год.

Известный также как "омар бедного человека". Вкус Морского черта является более компактным и более тонким, чем у омара. Морской черт имеет мягкий, слегка сладковатый вкус.

Морской черт является отличным источником селена, и является хорошим источником ниацина, витамина В6 и витамина В12. 

На 100г:  Калории 76  углеводов 0г  Сахара 0 г  Всего пищевые волокна 0 г  Холестерин 25 мг  Селен 36.5мг натрия 18 мг  белка 14.48г

Приготовленное мясо белое и очень твердый, похожий на гребешок или мясо омара.  Мясо плотное и не легко расслаивается. Мясо плотно и без костей. Кожа от белого до светло-серый, покрыт серо-голубой чешуйками. Рекомендуется удалить мембрану перед приготовлением и потребления.

Рыба-меч

Конец формы

Рыба-меч, относится к мечеобразным, из-за проекции своей верхней челюсти. Меч-рыба известна своим заостренным носом, который используется для защиты и охоты. Это далеко мигрирующая рыба ценится за ее боеспособность по спортивной рыбалке. Популяцию этого вида рыбы регулируется Международной комиссией по сохранению атлантического тунца (ИККАТ). ИККАТ регулирует ограничения на вылов всего тунца и тунцовых видов, которые включают в себя и Меч-рыбу. 

Рыба-меч приходит из вод Гавайи, Калифорнии и Флориды. Импортируемая рыба- меч, прежде всего, идет из Мексики, Чили, Бразилии и стран Карибского бассейна.

Ловится круглый год, с увеличением поставок летом и осенью.

Меч-рыба является сырым и вкусным со слегка сладковатым вкусом. Его умеренно высокое содержание жира придает фирменные, мясистые текстуры.

Меч-рыба является прекрасным источником селена, ниацина, и витамина B12.  

100г:   Калории 144  Жиры 6.65г Насыщенные жиры 1.602г Белок 19.66г Углеводы 0г  Натрий 81мг  Селен 57.4мг B12 1.70мг

Кожа должна быть твердой и варьируется от белого / серебра до темно-серого до черного. Мясо может варьироваться от белого и слоновой кости до розового, в зависимости от питания рыбы. Мясо гладкое и имеет «вихревой» узор.

2. Характеристика и организация процесса подготовки

сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Сибас

Свежий морской окунь наиболее типично разделать на полуфабрикаты: филе с кожей и без кожи.

Тихоокеанский Морской окунь хорошо приспосабливается ко многим методов приготовления пищи. Будьте изобретательны, выпекайте в духовке, обжарить в сковороде или на гриле, или варите на пару.

Белый Морской окунь следует хранить в холодильнике при 2-4С Целая рыба должна быть окружена свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь от продукта для обеспечения максимального срока хранения. Никогда не кладите лед на филе сибаса.  продукт следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом контейнере засыпанным льдом.

Морской черт

Форма и полуфабрикаты

Свежий морской черт, как правило, доступен в форме полуфабрикатов: филе с кожей, хотя целый Морской черт иногда доступен.

Замороженный Морской черт наиболее часто встречается в виде филе хвоста.

Морской черт можно запекать, жарить, варить. В связи с его плотной текстуры Морской черт хорошо подходит для супов и тушеных блюд. Морской черт может быть использован в качестве альтернативы большинстве рецептов, в которых применяется Омар.

Морской черт следует хранить в холодильнике при 2-4С. Целая рыба или п\ф должна быть окружена свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь от продукта, для обеспечения максимального срока хранения. Никогда не кладите лед непосредственно на продукт.  Продукт следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом контейнере засыпанным льдом.

Морской черт, который был обработан и хранился надлежащим образом, должен сохранить оптимальное качество в течение 4-5 дней. После того, как рыбу разделали на филе, она должна быть использована в течение 3-4 дней в розницу ,сохраняя максимальное качество.

Рыба-меч

Свежий меч чаще всего отгружается обезглавленный и в коже. Первичные обработанное сырье, филе поясничной части, стейк порциями. Замороженная доступна обезглавленная и потрошеная, цельная и в стейк или филе порциями.

Меч-рыба отлично подходит для выпекания и поджаривание, и идеально подходит для приготовления на гриле и кебабов. Так же отлично подходит для копчения.

Свежий рыбу следует хранить в холодильнике при 2-4С. Целая рыба должна быть окруженными свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь для обеспечения максимального срока хранения продукта. Никогда не кладите лед напрямую к филе. Филе, стэйки или порционные продукт следует хранить в плотно закрывающийся пластиковый контейнере, окруженном льдом.

Свежая цельная рыба-меч, которая была обработана и хранятся надлежащим образом должны сохранить оптимальное качество в течение 5-7 дней. После того, как рыбу разделали на п\ф продукт должен быть использован в течение 2-3 дней. 

3.Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.  Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.  В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.  Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. 

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.  Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.  Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.  В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.  Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.  Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.  На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.  Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.  Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.  Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.