Рыба-меч с манго

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч с манго

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч с манго, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рыба-меч	120	100
Оливковое масло	5	5
Манго	90	60
Чили перец	13	10
Сок лайма	21	15
Кинза	10	7
Листья салата	25	20
Выход		100/150

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Натрите масло по всей рыбе . Нагрейте сковороду с ручкой, приготовить рыбу в течение 3 минут, затем перевернуть и готовить в течение 3 минут с другой стороны, до готовности. Для сальсы, перемешать манго, перец чили, цедру и сок лайма и кориандр. Подавать с жареной рыбы и листьями салата.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху полить сальсой из манго.

Срок годности ___ рыбы-меч с манго согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: снаружи мясо имеет решетку от гриля, мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(215 грамм) содержит
19	10	10,5	208
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,8	4,6	4,9	96,7

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рыба-меч а-ля сицилиано

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч а-ля сицилиано