4. ПроизводстВо цельномышечных изделий

Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных изделий необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш с учетом выхода сырья при их разделке. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на кости, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока «Тамбовский», кг, рассчитывается по формуле:

, (18)

где М_к – масса мяса на кости, кг;

В_ц – выход сырья для производства данного вида продукта, %.

Масса продукта М_пр, кг, рассчитывается по формуле:

, (19)

где В_пр – выход готового продукта, %.

Свиные туши разделывают на 3 отруба по схеме, представленной на рисунке 6. Сырье, которое производится из этих отрубов для отдельных позиций ассортимента цельномышечных изделий, проиллюстрировано рисунками 7-9.

Рисунок 6 – Схема разделки свиной туши

1– передний отруб; 2 – средний отруб; 3 – задний отруб

Рисунок 7 – Сырьё из переднего отруба

Рисунок 8 – Сырьё из среднего отруба

Рисунок 9 – Сырьё из заднего отруба

Из сырья, оставшегося при разделке отрубов по указанным выше схемам, планируют выработку изделий, также относящихся к цельномышечной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др. Также это сырье можно направить на производство колбас или полуфабрикатов [4].

Если мощность цеха задана в тоннах продукта, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем, по укрупненным нормам расхода на 1 т продукта определяют необходимую массу мяса на кости. Дальнейший расчет ведут по формулам (18), (19).

Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй. На практике чаше всего используют комбинированный посол сырья, который состоит из шприцевания рассолом, натирки посолочной смесью и выдержки в рассоле при различном их сочетании.

Масса заливочного, шприцовочного рассолов М_р, кг, рассчитывают по формуле:

, (20)

где М_с – масса сырья, направляемая на посол, кг;

z_р – норма расхода рассола на посол сырья, % (масс.).

При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40-50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии – традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки – количество рассола может варьироваться от 8 до 50% к массе сырья.

Состав многокомпонентных рассолов приводится в технологических инструкциях в процентном соотношении. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов.

Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле (20), где z_р – норма расхода посолочной смеси к массе сырья, % (масс.).

Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле (17), где М_р – масса ингредиентов, входящих в рассол или в посолочную смесь, кг; z_р – массовая доля каждого ингредиента в заливочном или шприцовочном рассоле, в посолочной смеси, % (масс.). Результаты расчетов рекомендуется представлять в виде таблицы.

При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать как выработку традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использование многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.