5. КонсервнОе производстВо

Консервы – это пищевые продукты, упакованные в герметическую тару и сохраняющие качества при длительном хранении. Ассортимент мясных консервов разнообразен и различается по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. В качестве основных групп консервов можно привести:

• мясо тушеное – говядина, баранина, свинина, конина;

• мясорастительные консервы – солянка по-московски, солянка со свининой, солянка с говядиной, солянка с бараниной, горох с говядиной, горох со свининой, горох с бараниной и др.;

• деликатесные – из мяса говядины, свинины и баранины – мясо в белом соусе, гуляш говяжий, гуляш свиной, гуляш бараний, бефстроганов, свинина в желе, завтрак туриста, и др.;

• фаршевые – колбасный фарш любительский, колбасный фарш отдельный, сосисочный фарш свиной, сосиски в свином жире;

• ветчинные – ветчина, бекон рубленый, крем ветчинный;

• субпродуктовые 1 и 2 категории – паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный со свиным жиром, паштет «Московский», паштет «Эстонский», паштет «Любительский», паштет «Пражский», паштет мясной и т.д.;

• из мяса птицы – курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, гусь в собственном соку и т.д.

Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных материалов. Основные требования, предъявляемые к консервной таре: герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость, минимальная масса, термостойкость, коррозийная стойкость, транспортабельность, невысокая стоимость.

Металлические банки различают:

• по способу изготовления – сборные; сборные с язычком, открывающиеся ключиком; цельноштампованные;

• по форме – цилиндрические, прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные;

• по емкости – мелкие до 1 л, крупные более 1 л.

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

• деликатесные консервы – жестяные банки №№1, 3, 8, 9, 12, 13;

• фаршевые консервы – жестяные банки №№1, 3, 4, 8, 9, 12;

• ветчинные консервы – жестяные банки №№3, 8, 12;

• субпродуктовые консервы – жестяные банки №№1, 3, 4, 8, 9;

• мясорастительные консервы – жестяные банки №№3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

• тушеные консервы – жестяные банки №№3, 9, 12, 13, 14 и стеклянные банки;

• консервы из мяса птицы – жестяные банки №№3, 8, 12 и стеклянные банки;

• паштетные консервы – жестяные банки №№1, 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

• консервы для детского и диетического питания – жестяные банки №1 [4].

При выборе ассортимента учитываются основные направления по рациональному использованию сырья и безотходной технологи в консервной промышленности, а также последние достижения науки и техники. Подбор ассортимента производится согласно ГОСТ и «Технологическим инструкциям по выпуску продукции мясной промышленности», в которых регламентированы требования к сырью, материалам, продуктам; рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства консервов (рисунки 10-14). Мощность консервного завода определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в тубах – тысячах условных банок.

После выбора ассортимента сменная выработка консервов сводится в таблицу. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов для отдельных групп консервов условные банки переводятся в физические по формуле (21):

, (21)

где N_ф – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

N_y – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

k – коэффициент перевода условных банок в физические.

Коэффициенты перевода условных банок в физические представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Коэффициенты перевода условных банок в физические

Номер банки	Вместимость банки, см3	Переводной коэффициент
1	104	0,284
3	250	0,75
4	258	0,75
8	353	1,07
9	375	1,09
12	570	1,67

При выполнении расчетов сырья и готовой продукции необходимо следить, чтобы количество готовой продукции соответствовало количеству сырья, включая отходы и потери или, наоборот, вспомогательные компоненты. Масса всех ингредиентов M_1i, кг, закладываемых в банки, определяется по формуле:

, (22)

Рисунок 10 – Технологическая диаграмма

производства консервов мясо тушеное, из мяса птицы

Рисунок 11 – Технологическая диаграмма

производства консервов мясорастительных

Рисунок 12 – Технологическая диаграмма

производства консервов деликатесных, ветчинных

Рисунок 13 – Технологическая диаграмма

производства консервов фаршевых

Рисунок 14 – Технологическая диаграмма

производства консервов субпродуктовых

где z_p – норма расхода каждого ингредиента по рецептуре на 1000 физических банок, кг/1000 физ. бан.;

А_ф – производительность цеха по данному виду консервов, физ. бан.

Технологические потери сырья при производстве консервов образуются на операциях очистки, измельчения и тепловой обработки овощей, а также при порционировании сырья [5].

Технологические потери сырья M_2i, кг, определяется по формуле:

(23)

где O_pi – норма отходов и потерь на каждой технологической операции, %.

Общая масса сырья M_i, кг, определяется по формуле:

(24)

Полученные данные сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет расхода сырья на сменную выработку консервов

Наименование	№ банки	Количество условных банок, шт.	Коэффициент перевода	Количество физических банок, шт.	Масса сырья, закладываемого в банки, кг
ИТОГО

Мясо в консервный цех поступает в виде туш, полутуш и четвертин. Расчет необходимой массы мяса на костях и составление материального баланса проводят аналогично расчетам, проводимым в колбасном производстве по формулам (6)-(8).