6. Примеры расчета

   1. Технологический расчет производства колбасных изделий

Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – колбасного изделия варено-копченого «Сервелат», выход которого согласно нормативно-технической документации (НТД) составляет 61%. В реальных расчетах ассортимент состоит из нескольких позиций, соответственно, в таблицах добавляется необходимое количество строк. Исходные рецептуры колбасных изделий приводят в таблицах (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура

колбасного изделия варено-копченого «Сервелат»

№	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма, кг
Сырье несоленое, кг/100 кг
1	Говядина жилованная, высший сорт	25,0
2	Свинина жилованная нежирная	25,0
3	Свинина жилованная жирная	50,0
ИТОГО		100,0
Пряности и материалы, кг/100 кг несоленого сырья
4	Соль	3,0
5	Нитрит натрия	0,010
6	Сахар-песок	0,200
7	Орех мускатный молотый	0,030
8	Перец черный молотый	0,150

Для определения количества основного сырья необходимо знать сменную выработку данного вида продукта. Расчет проводится по формуле (4), данные сводят в таблицу 8.

Таблица 8 – Данные для расчета

№	Наименование продукта	Норма выхода, %	Масса сырья, кг	Масса продукта, кг
1	«Сервелат» в/к	61,0	200,0	122,0
2
…
n
ИТОГО

Результаты, полученные при расчетах основного сырья, пряностей и материалов, вносят в таблицу 9. Расчет проводится для каждой позиции ассортимента по формулам (5), (7).

Таблица 9 – Сводная таблица расчетов

сырья, пряностей и материалов

№	Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование продукции						ИТОГО
		«Сервелат» в/к			…
		масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг	масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг
Сырье, кг
1	Говядина жилованная, высший сорт	200,0	25,0	50,0
2	Свинина жилованная нежирная		25,0	50,0
3	Свинина жилованная жирная		50,0	100,0
Пряности и материалы, кг
1	Соль		3,0	6,0
2	Нитрит натрия		0,010	0,020
3	Сахар-песок		0,200	0,400
4	Орех мускатный молотый		0,030	0,060
5	Перец черный молотый		0,150	0,300

Расход вспомогательных материалов, необходимых для производства продукции, рассчитывается в следующем порядке. «Сервелат» варено-копченый, согласно нормативным документам, вырабатывается в оболочке «Белкозин» диаметром 45 мм. Также при производстве используются клипсы, петли, этикетка и т. п. При расчете используется «Сборник нормативных показателей» [5], где в пункте 2.12 указаны нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, м/т вареных колбасных изделий. Для оболочки «Белкозин» диаметром 45 мм эта норма составляет 820 м/т. Расчет проводят по формулам (9)-(11). Полученные расчетные данные по всем позициям ассортимента сводятся в таблицу (таблица 10).

Далее ведут расчет мяса жилованного на сменную или суточную выработку. Итоговая графа таблицы 9 показывает необходимое для производства количество жилованного сырья по сортам. Используя нормы вы-

Таблица 10 – Потребность во вспомогательных материалах

№	Наименование вспомогательных материалов	Наименование продукции						ИТОГО
		«Сервелат» в/к			…
		масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.	масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.
1	«Белкозин», м	172,02	820	141,06
2
…
n

считывают общее количество мяса жилованного. Расчетные данные сводят в таблицу 11. При этом расчетные данные графы «Фактически» по соответствующим сортам мяса должны быть больше либо равны данным итоговой графы таблицы 9. Равенство данных графы «Фактически» таблицы 11 и графы «Итого» таблицы 9 констатирует оптимальный выбор ассортимента колбасных изделий.

Таблица 11 – Расчет жилованного мяса

№	Наименование	Наименование сырья
		говядина II категории		свинина III категории
		норма, %	фактически, кг	норма, %	фактически, кг
1	Мясо жилованное	100,0	250,0	100,0	…
2	Высший сорт	20,0	50,0	-	-
3	Первый сорт	45,0	112,5	-	-
4	Второй сорт	35,0	87,5	-	-
5	Нежирная	-	-	…	…
…

Далее по нормам [5] рассчитывается количество полутуш, обеспечивающее требуемое количество мяса на кости заданной сортности. Результаты заносят в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смена

Сырье	Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %	Масса, кг	Полутуши, шт.
Мясо, жир-сырец	73,0	250,0	4
Кость	22,7	77,74
Соединительная ткань, хрящи	3,4	11,65
Технические зачистки	0,8	2,74
Потери	0,1	0,34
ИТОГО мяса на кости	100	342,47