2.1.3. Составление расчетного меню.

Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню.

Данные заносят в таблицу № 4

Таблица № 4

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход гр	Кол-во блюд

2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

За основу берут расчетное меню.

Суточное количество продуктов определяют по формуле:

G = gp*n/1000, где

gp – норма на 1 блюдо по сборнику рецептур (гр.);

G – количество продуктов данного вида (кг)

n – количество блюд, реализуемых за день.

Данные сводят в таблицу № 5

Таблица № 5

№ рецептур									итого
Наименование блюд									Брутто кг
Кол-во порций Наименов. продуктов	брутто		брутто
	1 порц гр.	На расчетное количество кг	1 порц гр	На расчетное количество кг

Производственная программа заготовочных цехов выражается в объёме выпускаемых полуфабрикатов, определённому по плану-меню.

Производственная программа овощного цеха заносят в таблицу № 6

Таблица № 6

Полуфабрикаты	Ед. измерения кг	Количество за день
		всего	В том числе
			столовая	кафе	кулинария	т.д.

При расчёте выхода полуфабрикатов нормы отходов определяют по Сборнику рецептур, данные заносят в таблицу № 7, 8, 9

Таблица № 7

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной чистке овощей

Наименование сырья	Количество кг	Отходы %	Количество отходов кг	Выход полуфабрикатов кг

Таблица № 8

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей

Наименование операции	картофель				морковь				и т.д
	Масса брутто кг	Отходы %	Кол. отходов кг	Выход п\ф кг	Масса брутто кг	Отходы %	Кол. отходов кг	Выход п\ф кг
Механическая промывка		2				2
Механическая очистка		13				10
Ручная дочистка		10				8
итого		25				20

Таблица № 9

Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	мойка	очистка	резка

Для расчёта рыбных и мясных полуфабрикатов процент отходов принимают с учётом технологических инструкций или по «Сборнику рецептур», данные сводят в таблицу № 10

Таблица № 10

Выход п\ф и отходов для рыбы - пример

Наименование сырья	Количество сырья, кг	отходы		Наименование п\ф	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на 1 порцию, кг
		%	кг
судак	120	45	54	филе	125	528	66

Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование отдельных отрубов	Выход		Наименование п\ф	Масса 1 порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на п\ф, кг
	%	кг

Расчёт выхода п\ф и отходов из птицы

Наименование	Количество сырья, кг	Отходы						Наименование п\ф	Масса 1 порции, г	Количество п\ф, шт	Расход мякоти на п\ф, кг
		всего		пищевые		технические
		%	кг	%	кг	%	кг

После определения необходимого количества сырья выписывают требование-накладную по установленной форме:

Организация ____________

Предприятие ____________

Требование-накладная № __ от_______200 г.

на отпуск товара в __________________

№ п\п	Наименование	Единицы измерения	Количество			Цена	Сумма
			затребовано	отпущено

Итого отпущено _____ натуральных единиц на сумму ______