- •Технологические расчеты
- •2. Технологические расчеты.
- •2.1. Разработка производственной программы.
- •2.1.1. Определение количества потребителей.
- •2.1.2. Определение количества блюд.
- •2.1.3. Составление расчетного меню.
- •2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.4.1. Расчет механического оборудования.
- •2.3. Расчет численности работников производства.
- •2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования:
- •Расчет площади помещения.
- •Графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания
- •Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты порционные из мяса
- •Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса
- •Полуфабрикаты из субпродуктов
- •Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы
- •Полуфабрикаты из рыбы
- •Полуфабрикаты из птицы
- •Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошёной)
- •Полуфабрикаты натуральные порционные из рыбы
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Механическая очистка картофеля и овощей
- •Кулинарные изделия
- •Сроки реализации готовых блюд, ч Первые блюда
- •Овощные блюда и гарниры
- •Мясные блюда
- •Холодные блюда
- •Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из яиц и творога
- •Рыбные блюда
- •Сладкие блюда
- •Плотность различных продуктов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделий
Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошёной)
Наименование рыбы и полуфабрикатов |
Норма выработки, кг\ч
|
||
Крупная (более 1,5 кг) |
Средняя (0,4-1,5) |
Мелкая (менее 0,5 кг) |
|
Лещ, сазан, щука, карась, судак, окунь, скумбрия: Рыба специальной разделки (тушка) С головой Без головы Пластованная Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей |
27 21 17 14 9 8 |
20 16 13 11 7 5 |
14 11 |
Треска, минтай, хек, сайра Рыба специальной разделки (тушка) С головой Без головы Пластованная Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей |
39 30 25 19 13 8 |
8 21 18 14 9 8 |
19 14 |
Сом, налим Рыба специальной разделки (тушка) С головой Без головы Пластованная Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей |
46 38 31 26 21 13 |
33 27 22 18 14 9 |
21 17 |
Палтус, камбала Рыба специальной разделки (тушка) С головой Без головы |
34 27 |
24 19 |
17 13 |
Полуфабрикаты из натуральной рыбы (потрошеной и без головы)
Наименование рыбы и полуфабрикатов |
Норма выработки, кг\ч |
||
Крупная (более 1,5 кг) |
Средняя (0,4-1,5) |
Мелкая (менее 0,5 кг) |
|
Треска, сайра, хек, окунь Рыба специальной разделки (тушка) Пластованная Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей |
44 36 27 18 11 |
31 25 19 13 8 |
21 |
Сом, налим Рыба специальной разделки (тушка) Пластованная Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей |
56 48 36 30 19 |
39 31 26 22 14 |
25 |
Палтус, камбала Рыба специальной разделки (тушка) |
42 |
29 |
20 |
Полуфабрикаты натуральные порционные из рыбы
Наименование полуфабриката |
Норма выработки, кг\ч |
Порционные куски из рыбы специальной разделки |
24 |
Порционные куски из филе с кожей и реберными костями |
26 |
Порционные куски из филе с кожей без костей |
28 |
Порционные куски из филе без кожи и костей |
29 |