Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания

(для предприятий мощностью от 3 до 40 т в сутки)

Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование операции и п\ф	Норма выработки, кг\ч
Туалет мяса: Говядины Свинины Баранины (козлятины), телятины	1750 1500 1250
Деление туш на отруба: Говядины Свинины Баранины (козлятины), телятины	530 590 420
Снятие шкуры со свиных туш	140
Съём шпика со свиных туш	130
Обвалка мяса: Говядины Свинины Баранины (козлятины), телятины	160 190 110
Изготовление крупнокусковых п\ф Говядины Свинины Баранины (козлятины), телятины	180 210 160
Котлетное мясо: Говядины Свинины Баранины (козлятины), телятины	170 160 190
Кость пищевая для бульонов при работе вручную при использовании машины	80 120

Полуфабрикаты порционные из мяса

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката гр.	Норма выработки порций\час
Вырезка	500 250	110 150
Бифштекс натуральный	125 80	180 210
Лангет	125 80	120 140
Антрекот	125 80	140 160
Ромштекс без панировки	110 70	170 200
Ромштекс в панировке	125 80	140 150
Зразы натуральные	125 80	180 210
Мясо духовое	125 80	160 220
Котлета натуральная без панировки	110 70	130 150
Котлета натуральная в панировке	125	100
Эскалоп	80 110	120 170
Шницель без панировки	70 125	200 140
Шницель в панировке	80	180

Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса

Наименование полуфабриката	Способ выполнения	Норма выработки, кг\ч
Бефстроганов	Машинный Вручную	90 13,6
Азу	Машинный Вручную	105 18,7
Поджарка из говядины	Машинный Вручную	105 19,5
Гуляш из свинины и говядины	Машинный Вручную	125 20,9
Говядина для тушения	Вручную	24,3
Грудинка на харчо	Вручную	24,3
Мясо для плова из баранины	Машинный Вручную	125 21,2
Мясо для шашлыка из баранины и свинины	Машинный Вручную	130 22
Рагу из баранины	Вручную	20,1
Рагу по-домашнему	Вручную	18,9