2. Обоснование линии технологического процесса.

Для производства хлебобулочных изделий используется специальное оборудование.

В частности для проектируемого хлебопекарного предприятия я подобрала тестоприготовительные агрегаты, просеиватели для муки, дозаторы для используемого сырья, и оборудование для подготовки сырья к производству, оборудование для разделки теста и выпечки изделий:

1. Просеиватели марки П-2П, Бурат ПБ01,5.

2. Производственные бункеры ХЕ-63.

3. Дрожжевой чан РЗ-ХЧД-3/5.

4. Тестоприготовительные агрегаты ХАГ-13, МТИИП-РМК-7.

5. Делительно-округлительная машина CR-260.

6. Шкаф для окончательной расстойки Т1-ХР2-360.

7. Хлебопекарная печь ФТЛ-2-81.

Данное оборудование подобрано по часовой производительности и занимаемому месту. Благодаря грамотному подбору оборудования, хлебозавод будет иметь относительно не большие производственные площади и высокую производительность.

2. Технологическая часть

1. Характеристика изделий

Характеристика хлеба определяется органолептическими и физико-химическими свойствами. По органолептическим показателям хлеб забайкальский формовой и хлеб дарницкий подовый должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества хлеба забайкальского и хлеба дарницкого [3]

Наименование показателя	Хлеб забайкальский (ГОСТ- 27842-88)	Хлеб дарницкий (ГОСТ-26983-86)
Внешний вид форма: цвет:	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость	Округлая, овальная или округло-овальная, без притисков, не расплывчатая. От светло-коричневого до темно-коричневого.
Состояние мякиша пропеченность: промес пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.

Окончание таблицы.

1	2	3
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям хлеб забайкальский и хлеб дарницкий должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества хлеба забайкальского и хлеба дарницкого [4]

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее
Хлеб забайкальский	48,0	7,0	60,0
Хлеб дарницкий	48,5	11,0	49,0

2 .2 Функциональная схема производства Хлеба забайкальского

Функциональная схема производства Хлеба забайкальского, формового, опарный способ

Этапы приготовления:

1. подготовка сырья – муку пшеничную просеивают, очищают от металлопримесей и дозируют. Готовят дрожжевую суспензию и готовят солевой раствор.

2. приготовление полуфабрикатов - замешивают опару, добавляя муку и воду. Опару отправляют на брожение. Затем замешивают тесто, добавляя опару, оставшееся количество муки, дрожжевую суспензию и солевой раствор, далее тесто отправляют на брожение.

3. разделка теста – тесто делят на куски, затем производят округление и тесто укладывают в формы. Уложенное в формы тесто отправляют на расстойку.

4. тепловая обработка – производят выпечку изделий, затем изделия отправляются в остывочное отделение.

5. товарное оформление – после полного остывания изделий, их упаковывают и маркируют.

Функциональная схема производства Хлеба дарницкого.