3.Расчет производительности печей

При выборе хлебопекарных печей учитывают производительность предприятия, вырабатываемый ассортимент, способ обогрева печей. От выбора печей зависит эффективность работы предприятия: производительность, качество вырабатываемых изделий, расход топлива, пара, электроэнергии.

Для расчета часовой производительности печи, необходимы данные, которые приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Исходные данные для расчета часовой производительности печей [5]

Наименование изделия	Масса, кг	Параметры
		Длина	Ширина	Диаметр	Прод. Выпечки	Марка печи	Размеры пода		Кол-во люлек
							Длина	Ширина
Хлеб забайкальский	0,7	220	110	-		ФТЛ-2-80	620	340	24
Хлеб дарницкий	0,5	-	-	170-180	40-60	ФТЛ-2-80	620	340	24

4.Технологический расчет

4.1. Расчет выхода изделий

Выход изделия рассчитывают по каждому виду изделия по формуле:

В , (1) где:

В – выход хлеба, кг;

W_ср – средневзешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

G_бр, G_ус, G_уп – соотвественно затраты на брожение, усушку, упек, %.

, (2)

где: М – масса муки, кг;

Д – масса дрожжей, кг;

С – масса соли, кг.

W_м, W_др, W_с – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

W_т =W_х +n, (3)

где:

W_х – влажность хлеба по ГОСТ, %;

n – разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Рассчитываем выход Хлеба забайкальского для этого найдем Wт по формуле 3:

W_т = 48 + 1 = 49%

Находим среднюю влажность сырья по формуле 2:

Wср = =14,7 %

Находим выход Хлеба забайкальского по формуле 1:

В = 102, 1

150, 64 кг.

Рассчитываем выход Хлеба дарницкого:

W_т = 40 + 1=50 %

W_ср = = 14,64 %

В = 101,1

Расчетный выход приведен в таблице 5.

Таблица 5 – Расчетный выход изделий [5]

Ассортимент	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Хлеб забайкальский	144,5	150,64
Хлеб дарницкий	145,0	152,74

Разница между плановым и расчетным выходом изделий не должна превышать 2-3%. В данном случае расчетный выход больше планового. На это могут повлиять следующие факторы:

1. Влажность муки и её хлебопекарные свойства.

2. Влажность теста.

3. Количество дополнительного сырья.

4. Величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

2. Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур производится на основании «Унифицированной рецептуры на изделии» которые приведены в таблице 6 и 7.

Таблица 6 – Унифицированная рецептура на Хлеб забайкальский [6]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 2 сорт	50
Мука пшеничная обойная	50
Соль	1,5
Дрожжи	0,16
Масло растительное	0,15
Итого	102, 25

Таблица 7 – Унифицированная рецептура на Хлеб дарницкий.

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука ржаная обдирная	60,0
Мука пшеничная 1 сорт	40,0
Дрожжи прессованные	0,5
Соль	1,4
Итого	101,9

Рецептуры для изделий из пшеничной муки рассчитывают по следующим формулам:

Рассчитываем выход опары по формуле:

(4)

где:

М_о - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;  W_м - влажность муки, равная 14,5%;  G_др - количество дрожжей, идущих на приготовление опары, кг; W_др - влажность дрожжей ,%.

Рассчитываем количество воды по формуле:

где Д_с - количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованн ых дрожжей и воды – 1:3.

Массу теста определяют по формуле:

где: W_т - влажность теста, %; М_т - количество муки на приготовление теста, кг; G_c - количество соли по рецептуре, кг; W_с - влажность соли, %; G_др - количество других видов дополнительного сырья, кг; W_дс - влажность других видов дополнительного сырья, %.

Соль вносят в тесто в виде солевого раствора.

Количество солевого раствора определяют по формуле:

где: G_ре - масса раствора соли, кг; G_c - количество соли по рецептуре, кг; C - концентрация солевого раствора, кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

Рассчитаем производственную рецептуру для Хлеба забайкальского.

1. выход опары:

G_о = 100

2. количество воды для приготовления опары:

Дрожжи: Д_с = 0,6 + 0,6 кг

В_о = 86,7 – 60 – 2,4 = 24,4 кг

3. масса теста:

G_т = 100 = 174,34 кг

4. количество солевого раствора:

G_соли = = 6 кг

5. количество воды в тесто:

В = 174,34 – 40 – 6 – 86,7 = 41, 64 л

Расчеты заносим в таблицу.

Таблица 8 – расчетная рецептура по Хлебу забайкальскому.

Наименование	Опара	Тесто
Мука пшеничная смесь, кг	60	40
Дрожжевая суспензия, кг	2,4	-
Вода, кг	24,4	41,6
Солевой раствор, кг	-	6
Опара, кг	-	86,8
Итого, кг	86,8	174, 34
Кислотность, град
Продолжительность брожения, мин
Влажность, %
Температура брожения, C

Рассчитаем производственную рецептуру для Хлеба дарницкого.

Рассчитываем общий минутный расход муки по формуле:

М_общ =

где: Р_ч – расчетная производительность печей;

В – расчетный выход, кг;

М_общ – общий минутный расход муки, кг/мин.

М_общ = = 6 кг/мин

Рассчитываем расход муки на закваску по формуле:

М_з =

М_з = = 1,8 %

где: М_з – расход муки на замес закваски, кг/мин;

А – доля муки на приготовление закваски, %.

Рассчитываем количество муки на приготовление заварки по формуле:

М_зав =

М_зав = = 0,6 кг/мин

где: М – доля воды в заварку, %.

Рассчитываем количество заварки, расходуемое на замес теста по формуле:

G_зав =

G_зав = = 2,57 кг/замес

где: G_зав – расход заварки на приготовление теста, кг/замес;

W_м – влажность муки, %;

W_зав – влажность заварки, %.

Рассчитываем количество закваски на замес теста по формуле :

З_т = , (13)

где: З_т – минутный расход на замес теста, кг/мин;

W_м – влажность муки, %;

W_з – влажность закваски, %.

З_т = = 9,05 кг/мин

Рассчитываем расход закваски на возобновление по формуле:

З_в = , (14)

где: З_в – минутный расход закваски на возобновление, кг/мин;

В – доля закваски на возобновление, %.

З_в = = 3,88 кг/мин

Рассчитываем количество муки, вносимое с закваской на возобновление по формуле:

М_в = , (15)

где: М_в – количество муки, вносимое с закваской на возобновление, кг/мин.

М_в = = 0,77 кг/мин

Рассчитываем минутный расход воды на закваску по формуле:

В_з =

где: ;

∑G_з – сумма сырья закваски, кг/мин.

Таблица 9 – расчет сухих веществ

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	1,8	14,5	85,5	1,54
Закваска на возобновление	3,88	83	17	0,66
Итого	5,68			2,06

В_з = - 5,68 = 6,44 кг/мин

Рассчитываем расход муки на замес теста по формуле:

М_т = М_общ – М_з, (17)

где: М_т – минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

Ржаная мука: М_т = 6 – 1,8 = 4,2 кг/мин

Пшеничная мука: М_т = 6 – 2,57 = 3,43 кг/мин

Рассчитываем количество солевого раствора:

G_р = , (18)

G_соли = = 5,6 кг

Рассчитываем количество дрожжевой суспензии:

Д_с = 0,5 + 1,5 =2 кг

Рассчитываем расход воды на замес теста по формуле:

В_т =

Таблица 10 – расчет сухих веществ

Сырье и п\ф	Масса в натуре,кг		Влажность, %	Сухие вещества
				%	Кг/мин
Мука	7,63		14,5	85,5	6,52
Закваска на замес теста	9,05		83	17	1,54
заварка	2,57		80	20	0,514
1	2		3	4	5
Соль	5,6		3,5	96,5	5,404
Дрожжи	2		75	25	0,5
Итого		26,85			14,79

В_т = = 28,44 л/мин

В_зав = = 32,2 л/мин

Таблица 11 – производственная рецептура Хлеба дарницкого.

Наименование сырья, п/ф и технологического параметра	Количество сырья
	закваска	заварка	Тесто
Мука, кг/мин	1,8	0,6	7,63
Закваска, кг/мин	3,88	-	9,05
Заварка, кг/мин	-	2,57	2,57
Солевой раствор, кг/мин	-	-	5,6
Дрожжи, кг/мин	-	-	2
Вода, кг/мин	6,44	0,6	28,44
Конечная кислотность, град	9-12	-	9-10
Температура, С	63-65	63-65	78-82
Влажность, %	83	80	48
Продолжительность брожения	75-120	120-140	75-120