2)Морковь
Значение сырья в питании
Морковь богата каротином — веществом, которое в организме человека превращается в витамин А. В 100 г сырой моркови содержится около 9 мг каротина. Если учесть, что потребность человека в витамине А составляет 1,5 мг в сутки, то в морковке средней величины имеется двух-трехсуточный запас этого важного для здоровья вещества.
Немало в моркови минеральных веществ необходимых для построения костей и других тканей нашего организма.
Наиболее богата полезными веществами наружная часть моркови, но в пищу употребляют и менее питательную сердцевину. Сердцевина также не бедна витаминами.
В питании человека, несомненно, морковь играет большую роль, особенно в виде различных блюд, приготовленных с жиром.
История возникновения
Считается, что впервые человек её опробовал благодаря лошади. Лошадь тихо, мирно отдыхала и пожевывала непонятное фиолетовое растение, завидев это, древнему человеку стало интересно, и он отобрал корнеплод у животного. А дальше оценил и занялся поисками похожих листьев. Когда нашел, вырыл, и пустил новость в массы. Вот так она и появилась.
В дальнейшем о ней узнали древние римляне и древние греки. До XVI века считалась деликатесом.
В XVII веке европейцы тоже заинтересовались этим овощем, и сразу же начали культивировать её повсеместно. Тогда же впервые был выведен один из лучших сортов моркови – каротель. В то же время появились соусы из неё, которые и по сей день считаются деликатесными у французов и немцев.
В России морковь появилась с незапамятных времен, примерно в XVI столетии. Лекари Древней Руси считали её лечебной, и прописывали больным свежей, которую до зимы сохраняли в меду. Мёд сохранял все ценные вещества и витамины в моркови.
Так же в те времена на Руси считался целебным и морковный напиток: им лечили болезни сердца, печени и носоглотки.
Пищевая ценность продукта.
Калорийность 35 кКал; Белки 1,31 г; Жиры 0,1 г;
Углеводы 6,8 г; Пищевые волокна 2,3 г; Органические кислоты 0,31 г;
Вода 87 г; Моно и дисахариды 6,76 г; Крахмал 0,2 г; Зола 1,03 г;
Требования к качеству.
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода.
Вкус и запах моркови свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Не стандарт (допускается не более 2% от партии).
Допускаются корнеплоды с расхождением в меньшую сторону от заявленного калибра не более 5 мм.
Но по длине не менее 10 см, и диаметром от 1,5 см до 4 см.
В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса экстра – 1,0 см, первого класса – 2,0 см, второго класса – не нормируется.
Упаковка, сроки и условия хранения продукта.
Морковь фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывать в транспортную тару. Подготовленную морковь фасуют по 0,5 – 5,0 кг в тканевые мешки, мешки из полимерных плёнок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов или другой прозрачной плёнки.
Допускается фасовать морковь произвольной массой нетто.
Морковь, фасованную в тканевые, полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики, тару-оборудование или другую тару.
Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для 1,0 и 1,5 кг – 1,5 %, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг – 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.
Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 ˚С включительно не более 3 суток, свыше 10 С – не более 2 суток.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 - 90%.