«Приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции из овощей и грибов»

Цель:

Научиться рационально использовать овощи, минимизировать процент отходов при механической обработке. Научиться пользоваться технологической картой (ТТК). Соблюдать санитарные нормы гигиены и санитарии. Соблюдать температурный режим готовых блюд. Правильно использовать инвентарь.

Введение

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Технологический цикл начала рабочей зоны для приготовления полуфабрикатов

• Перед началом работы нужно проверить санитарное состояние своего рабочего места;

• Проверить техническое состояния оборудования;

• Позаботься о том, чтобы заранее включить и прогреть все необходимое оборудование для приготовления блюд, чтобы не задерживать технологический цикл приготовления блюд, а также не терять свое время;

• Подготовить инструменты и инвентарь, которые понадобиться при приготовлении блюд из овощей;

• Не забывай о сезонности овощей. Применяй «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»,

• Приступая к механической кулинарной обработке овощей, соблюдай санитарные требования;

• Не забывай взвешивать продукты перед тем, как они пройдут тепловую обработку!

• Начать подготовку овощей для данного вида блюда по форме нарезки;

• Не забывай о специях и вкусовых приправах;

• Произвести тепловую обработку подготовленных овощей;

• Доведение овощей до готовности и оформление;

• Не забудь, перед тем, как выложить готовое блюдо на тарелку, подогреть его до нужной температуры, кроме холодных блюд;

• Отпуск готового блюда, согласно технологической карте;

ПМ-01.

Лабораторная работа № 1. Производственное задание

• Группа делится на бригады (2-3 человека).

• Получает необходимую продуктовую корзину для выполнения и приготовления блюда.

• Получение инструктажа по технике безопасности и росписи в тетради по ТБ

• Подготовить рабочее место и подготовить необходимый инвентарь и посуду.

• Получить задание у преподавателя ( задачи для каждой бригады на приготовление того или иного блюда на количество порций и выход готового блюда.)

• Начать обработку овощей;

• Приступить к тепловой обработке;

• Доведение блюда до готовности;

• Оформление;

• Отпуск блюда;

• Дегустация и выставление оценки;

• Уборка рабочего места;

За выполнение задания насчитываются 10 баллов ( оценка «5»)

Штрафы:

Несоблюдении требований гигиены и санитарии	2 балла
Не соответствие внешнему виду повара ( джинсы, майки, юбки и т.д, )	2 балла
Санитарное состояние рабочей зоны	2 балла
Несоблюдение технологии приготовления и нерациональное использование посуды и инвентаря	2 балла
Выход готового блюда и температура подачи.	2 балла

Оценка «5» 10 баллов

Оценка «4» 8 баллов

Оценка «3» 6 баллов

Оценка «2» 4 балла

Инструменты и инвентарь	Оборудование
-Доска «ОВ» «ОС -Нож коренной -Овощечистка -Нож поварской -Гастроемкости -Сковородки -Лопатки -Порционная сковорода -Венчик -Пластиковые миски -Тарелки для отпуска	-Весы -Плита электрическая -Пароконвектомат