Технологическая схема приготовления морковных котлет

Наименование

Брутто

Нетто

Технология приготовления

Картофель

240

180

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают

на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают

ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют;

Морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром

и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом

томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

Масса протертого картофеля

-

175

Для фарша:

Лук репчатый

24/20¹

10

Морковь

19/15¹

10

Маргарин столовый

10

10

Яйца²

½ шт

20

Масса фарша

-

40

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

225

Масса запеченного рулета

-

200

Соус № 848, 683, 868 или сметана

-

30

75

30

Выход: с соусом

или сметаной

-

-

275

230