Технологическая схема приготовления драников

Наименование

Брутто

Нетто

Технология приготовления

Капуста свежая

Или квашеная

250

243

200

170

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон

или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до

конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уксус 3%

6

6

Кулинарный жир

Или шпик

Или грудинка копченая

12

16

32

12

15

25

Томатное пюре

20

20

Морковь

13

10

Петрушка ( корень)

7

5

Лук репчатый

18

15

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

4

4

Сахар

Г рибы белые свежие

Или грибы белые сушеные

Или шампиньоны

5

101

25

164

5

77

50¹

125

Масло растительное

5

5

Выход

-

250