Технологическая карта №374
«Картофель запеченный с яйцом и помидорами»
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
Картофель (сырой) или картофель (предварительно сваренный в кожуре) |
203
175 |
152
127 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
Подготовленный картофель массой нетто нарезать кубиком толщиной и сечением 1-1.5 см. Вареный картофель нарезать ломтиком толщиной 2-3 мм. На разогретую с жиром сковороду укладывают ломтики отварного картофеля и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют: при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жаренным луком. Раскладывают на порционные сковороды смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их предварительно бланшируют, очищают и нарезают дольками ,солят ,слегка обжаривают и кладут на поверхность картофеля. Затем заливают взбитым яйцом с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов. При отпуске посыпают зеленью
|
Масса жареного картофеля |
- |
105 |
|
Лук репчатый или лук зеленый |
36 |
30 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Масса пассерованного лука |
|
15 |
|
Помидоры свежие |
93 |
79 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Масса жареных помидоров |
|
50 |
|
Яйца |
2 шт |
80 |
|
Масса полуфабриката |
|
250 |
|
Масса готовою продукта |
|
225 |
|
Маргарин столовый |
|
5 |
|
Выход |
|
230 |
Технологическая схема приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами»
картофель
Масло растительное
Лук
репчатый
помидоры
яйцо
соль
п/о
п/о
п/о
п/о
Нарезают ломтиком
Нарезают полукольцами
бланшируют
Яйцо взбивают
пассеруют
Обжаривают на масле
Нарезают ломтиком
Картофель и лук смешивают
Обжаривают. Слегка подсаливают
Раскладывают на порционные сковороду
Укладывают помидоры
Заливают яйцом
Запекают
Отпуск
Технологическая карта № 371
Драники
Наименование |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
Картофель |
400 |
300 |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной. |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
Сода |
1 |
1 |
|
Масса полуфабриката |
- |
300 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Масса готового блюда |
- |
240 |
|
Масло сливочное Или сметана |
10 40 |
10 40 |
|
Выход: с маслом со сметаной |
- - |
250 280 |