2.Дайте порівняльну характеристику способів виготовлення чорного і зеленого байхових чаїв.

Зелений байховий чай відрізняється від чорного байхового тим, що його хімічний склад майже не поступається хімічному складу зеленого чайного листя. Тому зелений байховий чай має більш високі тонізуючі і освіжаючі властивості, добре вгамовує спрагу. Цей вид чаю поширений в Японії, Китаї, Південній Америці, в країнах Середньої Азії. Стосовно технологій різниця між чорним і зеленим чаєм полягає в тому, що замість зав'ялювання і ферментації проводиться пропарювання, завдяки чому інактивуються ферменти чайного листя. Для пропарювання чайного листя, доставленого з плантацій, використовують гостру пару з температурою 170 - 180°С, процес триває протягом 3 - 5 хв. Така обробка призводить майже до повної інактивації ферментів і призупинення біохімічних реакцій. Пропарене листя не має необхідної для скручування гнучкості і м'якості, тому його підсушують на стрічкових транспортерах, приблизно, до 60 %-ої вологості. Скручування зеленого листя проводиться одноразово протягом 80 хв. За такого режиму одержують меншу кількість крихт і висівок. Скручене листя надходить на зелене сортування під час якого одержують різні за розміром фракції. Цей прийом полегшує контрольоване сушіння. Сушіння скрученого чаю здійснюється при температурі 105°С до вологості 3-5 %. Висушене чайне листя подається на сортування. Сортування проводиться тими способами, які використовуються і під час сортування чорного байхового чаю. В результаті одержують такі види зеленого байхового чаю: Л-1, Л-2, Л-3, Д-2, Д-3, висівки і крихти. Після пакування фабричні сорти зеленого байхового чаю йдуть на чаєрозважувальні фабрики, де з них готують торгові сорти зеленого байхового чаю. Збирання флешей з урахуванням їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування. Зібране листя швидко доставляють на чайні фабрики первинної переробки, де його піддають різним технологічним операціям залежно від типу майбутньої продукції. Зав'ялювання проводиться для ефективної підготовки до наступної важливої операції - скручування. Основна мета зав'ялювання - надати чайному листю м'якості. Досягається це завдяки видаленню частини води за умов, які сприяють цьому процесу. Існує два способи зав'ялювання чайного листя - природний і штучний. За природним способом листя витримують у приміщеннях чи під тентом на полотняних стелажах з розрахунку 400-600 г листя на 1 м площі. Залежно від температури і відносної вологості повітря термін зав'ялювання триває від 18 до 48 год. Основними недоліками цього методу є потреба у наявності великих площ і необхідність постійного враховування метеорологічних умов. Штучне зав'ялювання проводиться на багатострічкових сушарках шляхом обдування листя кондиціонованим повітрям з температурою 35-40 С. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2-3 год. Під час зав'ялювання чайного листя з нього, по-перше, видаляється волога, а по-друге, в ньому відбуваються (особливо інтенсивно під час підвищення температури) різноманітні біохімічні процеси - розкладається хлорофіл, відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків, амінокислот, ефірних олій. Фактично на цьому етапі вже починається формування майбутніх органолептичних властивостей готової продукції. Після цієї операції зменшується пружність листя (внаслідок втрати води), звужується його площа, втрачається маса і об'єм, але, найголовніше, - листя позбувається здатності відновлювати втрачений тургор. Скручування чайного зав'яленого листя звільнює продукт від клітинного соку і готує його до ферментації. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, на яких зав'ялене листя піддають стисканню і скручуванню в трубочку. Під час такої обробки відбувається розривання клітин і виділення клітинного соку; звільнений клітинний сік покриває поверхню скрученого листя і починає взаємодіяти з киснем. Якщо листя скручено досить ефективно, то більше виділяється соку з клітин, значить, більше можливостей одержати чай з високими смаковими і ароматичними властивостями. Для підвищення активації окисно-відновних процесів в листі проводять так зване "гаряче" скручування при температурі 60 - 65°С.

#2