11.Розкрийте споживні властивості перероблених плодів і овочів, процеси, що відбуваються при квашенні, солінні, маринуванні, способи виготовлення, вимоги до якості, маркування, зберігання.

Консерви овочеві

Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або

протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі

—або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають

натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало

змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.

До натуральних консервів відносяться: Горошок зелений консервований,

Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна

капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат

консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані,

Томати цілі очищені стерилізовані тощо.

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається

різними методами при температурі 35—50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і

овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і

редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого

горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля

зелена).

Сушені овочі

Сушіння—один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів.

Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів

випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується

концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів

і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших

речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю

припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно

вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,

сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,

1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних

речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал

(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на

витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),

кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і

сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи

видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих

порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям

в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів.

Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне

радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають

попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної

солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином,

має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник,

цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти

Солінні, квашення і мочення — це способи консервування, що грунтуються

на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також

ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в

молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих,

маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Солоні овочі

Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки

столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту

цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і

контейнерах EC—200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець

гіркий, листя смородини, вишні.

Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки,

перець.

Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше

ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові

(більше часнику), з солодким перцем.

Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві,

зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.

Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12—15 см в діаметрі), середні

(16—20 см), великі (21—25 см), заливають розчином солі або кавуновою

м'язгою, соком і додають сіль.

Квашені овочі

Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники,

залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120

дм3, контейнери EC—200 місткістю 340 кг.

За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях

стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у

найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.

Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна

(капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і

морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками

і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з

солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і

морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.