9. Розкрийте споживну цінність, асортимент вершкового масла, показники якості, пакування, маркування, зберігання.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями:

смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у

кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для

приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і

лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі

фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія

виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і

кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими

властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко,

кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини

значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку,

аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків

(традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес

виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків

складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація,

охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання

масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічнаобробка і розфасовування. При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх

підігрівають до температури 15—18° С і вносять закваску з чистих культур

молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має

приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При

збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид

вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в

маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні,медико-біологічні і санітарні показники. Пакування і маркування масла. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках,холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%.

10.Дайте характеристику дефектів риби, і риботоварів, які не мають належного товароного вигляду і не допускаються до реалізації.

Дефекти риби:

- сирість – це наявність у мясі риби смаку і запаху сирої риби, шляхом досолювання цей дефект можна усунути.

- затхлість – неприємний запах у зябрах і черевній порожнині, дефект виникає при тривалому зберіганню риби у тарі без тузлука. Можна дефект усунути промиваючи її у соленому розчині,

- скисання тузлука- наслідок розвитку мікрофлори тузлук стає слизьким ,

- загар риби – виникає при повільному проникненні солі у глибину тканини.

- фуксин – це дефект, який виникає у без тузлуковій міцно соленій рибі внаслідок розвитку мікроорганізмів , при підвищеній температурі +30-+40 С.

- наліт білих плям – виникає у маринованій рибі, при використанні некондиційної солі.

- тріснуте черевце – характерне для жирної риби.

#6