3.Охарактеризуйте морфологічний і хімічний склад м’яса, його харчову цінність, зміни в м’ясі після забою, класифікацію , термічний стан, умови і терміни зберігання.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело

повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і

деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби

в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною

цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш

важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх

представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %'. м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує

суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і

II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси

ділять на чотири класи: відбірний — 450 кг і більше, перший — 400—450

кг, другий — 350—400 кг, третій — 300—350 кг. Молодняк відбірний,

першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього

класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії — молочники, мають

задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки хребців не виступають,

жива маса не менше ЗО кг. До II категорії відносять телят, які

одержували підкормку, у яких м'язи розвинуті гірше, остисті відростки

хребців трохи виступають. Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним

виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками

свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний

(універсальний). Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю

ділять на п'ять категорій. До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80—105

кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без

пігментованих плям. До II категорії — свиней, крім свиноматок, живою

масою 60—130 кг, з товщиною сала 1,5—4 см, а також підсвинків живою

масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії

свиней важливим показником є товщина сала — 4,1 см і більше. Кнурів і

свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а

поросят-молочників живою масою 4—8 кг, у яких не виступають ребра і

остисті відростки хребців, —до V категорії. М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жировоїтканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканинимають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає наспоживні властивості м'яса.Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку,вгодованості, частини та туші .М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона маєнайвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. м'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну вхарчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка ідеяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складум'язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотистіекстрактивні речовини —0,9—2,5, вуглеводи — до 1,5; мінеральні речовини— 1—1,4; вода — 72—75%.Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокнахарактеризуються відповідним складом. Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна. Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.* Пам'ятайте: м'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження. Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом.складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні. Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж. Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни, зумовлені дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини, зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку й аромату, що проявляється після термічної обробки. М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле ,має послаблену м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної вологи складає 80—90 % .Варене м'ясо має ніжну консистенцію. Тепле м'ясо рекомендують використовувати у виробництві сосисок, сардельок і варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2 %.Швидкопсувні продукти слід зберігати лише в холодильних камерах. Терміни їх зберігання—від 6 до 72 год при температурі не вище від 6 °С.

Зміни в м’ясі після забою

Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і

починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність

розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх

жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе,

не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого

м'яса каламутний.

Заклякання м'яса домашньої птиці і кроликів настає швидше, ніж інших

видів м'яса. У м'язах молодих тварин заклякання розвивається швидше, ніж

у старих. Дозрівання м'яса — це сукупність змін властивостей м'яса, зумовлених

поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого

аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і

доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у стані

посмертного заклякання.

Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і

ніжним, бульйон із дозрілого м'яса прозорий, смачний і ароматний, з

великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні.

Наступне розм'ягчення м'язової тканини, яке відбувається при дозріванні,

зв'язане з руйнуванням структурних елементів м'язового волокна під

впливом протеолітичних ферментів. Найбільш помітним діям піддаються

білки саркоплазми, обмеженому протеолізу — міофібрилярні білки. Цього

достатньо для розпушення структури і збільшення ніжності м'язової

тканини

Тривалість дозрівання м'яса залежить від температури, вгодованості, віку

тварин і складає для яловичини при 0° С 12—14 діб, при 3—10° С — 6 діб.

Баранина, свинина і м'ясо птиці дозрівають швидше. Якщо м'ясо заморожене

теплим, то процес дозрівання прискорюється в розмороженому стані. Псування м'яса. Тривале зберігання дозрілого м'яса в охолодженому стані

призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир

розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється

консистенція, смак, запах і колір м'яса. Воно набуває в'ялої

консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого

відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку. Загар м'яса — це псування, яке виникає при повільному охолодженні і

заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. При цьому

порушуються нормальні ферментативні процеси в глибинних шарах м'яса,

зумовлені недостатнім тепло- і газообміном із зовнішним середовищем.

М'ясо характеризується сильнокислим запахом, розм'ягченою консистенцією

і коричневато-червоним або сіруватим кольором м'язів із зеленуватим

відтінком.