Дорадо на гриле Понадобится:

Рыба целиком на 350-400 гр.

Соль, перец

время приготовления 20 мин.

выход - 1 порция.

Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на прогретую сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо.

Розовый дорадо в пикантном соусе

филе дорадо – 400 г паста томатная – 3 ст.ложки мука – 2-3 ст.ложки уксус – 1 ст.ложка соль и перец по вкусу сахар – 1 ч.ложка масло растительное для жарки Для соуса: оливки резаные –1 ст.ложка лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 2 ст.ложки вода – 1 стакан каперсы – 1ст.ложка Филе дорадо порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить в масле на медленном огне. Выложить кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус и залить рыбу.

Розовый дорадо, запеченный по-испански

1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей оливковое масло для формы 1 яичный белок крупная морская соль по 3 веточки розмарина и тимьяна Для соуса: очищеный и молотый миндаль и лесной орех по 50 г чеснок - 3 зубчика перец чили - 1 шт. красный сладкий перец - 1 шт. томаты - 2 шт. винный уксус - 1 ст. ложка оливковое масло - 7 ст. ложек Способ приготовления соуса: Орехи для соуса слегка подрумянить на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и порубить, у перца чили удалить семена и порезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и порубить. Орехи, чеснок, оба перца взбить в миксере вместе с уксусом, ? ч.л. соли и 2 ст. л оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Способ приготовления рыбы: Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200 С. Слегка смазать оливковым маслом противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по веточке розмарина и тимьяна, а на них – рыбу. Такое же количество зелени положить внутрь рыбы и сверху, затем покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем огне в течение 30-35 минут. Затем дать рыбе немного остыть. Соляную корку разломить и удалить с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и полить соусом.

2. Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы

Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.

Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.

Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.

Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.

Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.

Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.

Рыба подаётся с Соусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого масла,соусом мисо.