Заключение

Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена их изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новенького, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволетворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.

В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.

Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиров и углеводов в сутки для человека.

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рыба-меч с манго

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Дорадо с миндальным соусом

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дорадо с миндальным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Дорадо	120	100
Оливковое масло	5	5
Помидоры	90	60
Чили перец	13	10
Сладкий перец красный	10	7
Выход		100/150

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистите, посолите, поперчите, в брюшко вложите рубленые травы. Запекайте до готовности. Для соуса миндаль обжарьте, чеснок и перец чили мелко порубите. Помидоры и сладкий перец подпеките, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Подготовленные ингредиенты соуса взбейте блендером с уксусом, солью и маслом. При подаче рыбу полейте соусом.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху полить сальсой из манго.

Срок годности ___ дорадо с миндальным соусом согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: снаружи мясо имеет решетку от гриля, мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(215 грамм) содержит
19	10	10,5	208
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,8	4,6	4,9	96,7

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2