- •«Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыб»
- •Содержание
- •1.1. Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
- •2. Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
- •3. Оборудование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
- •Введение
- •1. Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
- •Дорадо буланжер
- •Дорадо под соусом «Шампань»
- •Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд
- •Дорадо под миндальным соусом
- •Дорадо на гриле Понадобится:
- •Розовый дорадо в пикантном соусе
- •Розовый дорадо, запеченный по-испански
- •2. Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
- •2.1 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас. Сибас с луком пореем
- •Филе сибаса с шиитаке
- •3. Оборудование Пароконвектоматы - незаменимое оборудование для ресторанов и кафе
- •Заключение
- •Рыба-меч с манго
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •Чилийский сибас в соусе мисо
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Филе сибаса с крабами
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Филе сибаса с крабами
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Сибас на пару по-азиатски
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Сибас на пару по-азиатски
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Итальянский запеченный сибас
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Итальянский запеченный сибас
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Литература
Филе сибаса с шиитаке
Ингредиенты |
Вес нетто, г |
||||
Сибас |
175 |
||||
Соль |
По вкусу |
||||
Перец белый молотый |
По вкусу |
||||
Масло оливковое |
30 |
||||
Лук красный |
40 |
||||
Грибы шиитаке |
83 |
||||
Зелень петрушки |
3 |
||||
Орехи грецкие |
10 |
||||
Масло фундуковое |
20 |
||||
Порей фри п/ф |
3 |
||||
Соус для сибаса п/ф |
25 |
||||
Соль морская крупная |
1 |
||||
|
|
||||
Порей фри п/ф (на 3 г) |
|||||
Лук-порей |
10 |
||||
|
|
||||
Соус для сибаса п/ф (на 100 г) |
|||||
Уксус бальзамический |
50 |
||||
Масло оливковое |
50 |
||||
Соль |
По вкусу |
||||
Перец |
По вкусу |
||||
|
|
||||
Технология приготовления и оформления блюда |
|||||
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: - красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; - у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; - зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. |
|||||
|
|
||||
Порей фри п/ф |
|||||
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С). |
|||||
|
|
||||
Соус для сибаса п/ф |
|||||
Смешать все ингредиенты. |
|||||
Выход готового блюда: 140/50/25 г
Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе Ингредиенты: Филе черного сибаса (или судака): 150 г Цукини: 30 г Морковь: 30 г Яблоко: 20 г Артишок: 200 г Свежий базилик: 5 г Оливковое масло: 70 мл «Мартини Бьянко»: 1 ст.л. Стручек ванили: 1 шт Соль, белый перец: 5 г Имбирь: 5 г
|
|||||