- •«Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыб»
- •Содержание
- •1.1. Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
- •2. Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
- •3. Оборудование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
- •Введение
- •1. Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
- •Дорадо буланжер
- •Дорадо под соусом «Шампань»
- •Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд
- •Дорадо под миндальным соусом
- •Дорадо на гриле Понадобится:
- •Розовый дорадо в пикантном соусе
- •Розовый дорадо, запеченный по-испански
- •2. Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
- •2.1 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас. Сибас с луком пореем
- •Филе сибаса с шиитаке
- •3. Оборудование Пароконвектоматы - незаменимое оборудование для ресторанов и кафе
- •Заключение
- •Рыба-меч с манго
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •Чилийский сибас в соусе мисо
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Филе сибаса с крабами
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Филе сибаса с крабами
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Сибас на пару по-азиатски
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Сибас на пару по-азиатски
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Итальянский запеченный сибас
- •1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Итальянский запеченный сибас
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Литература
2.1 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас. Сибас с луком пореем
|
|
400г рыба сибас 40г лук порей 50г помидоры 10г. растительное масло От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке. Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор. Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе. Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло, соль, перец черный молотый |
|
Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Чилийский сибас в соусе мисо
1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку маринада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200 С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.
Филе сибаса с крабами Ингредиенты |
|
|||
Сибас |
90 |
|||
Фарш с крабами и шалот на сибас |
4 |
|||
Картофель кружками |
3 |
|||
Соль |
5 |
|||
Специя (перец) |
0.2 |
|||
Масло сливочное |
2 |
|||
Масло оливковое |
2 |
|||
Лимон |
0.5 |
|||
Лук красный |
16 |
|||
Масло сливочное |
2 |
|||
Соус из латука к сибасу |
3 |
|||
Лук-сибулет |
0.2 |
|||
|
|
|||
Фарш с крабами и шалот на сибас |
||||
Крабы консервированные обработанные |
40 |
|||
Лук-шалот |
27 |
|||
Лук-сибулет |
7 |
|||
Куриный мусс |
34 |
|||
Лимон |
3 |
|||
Соль |
0.6 |
|||
Перец |
0.3 |
|||
|
|
|||
Куриный мусс |
||||
Грудка куриная |
50 |
|||
Сливки 33% |
60 |
|||
Соль |
1 |
|||
Специя (перец черный молотый) |
3 |
|||
Яйцо куриное |
200 |
|||
|
|
|||
Крабы консервированные |
||||
Крабы консервированные |
100 |
|||
Технология приготовления и оформления блюда |
|
|||
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. |
|
|||
|
|
|
||
Фарш с крабами и шалот на сибас |
|
|||
Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С. |
|
|||
|
|
|
||
Куриный мусс |
|
|||
Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый. |
|
|||
|
|
|
||
Соус из латука к сибасу |
|
|||
У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С. |
|
|||