18. Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) с черносливом; б) «Флотский»; в) «Московский».

2. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

3. Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель.

а) «Ленинградский»; б) домашний; в) «Московский».

3. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные; б) «по-уральски»; в) из свежей капусты.

3. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский».

19. Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний».	а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном;
2. «Ленинградский».	б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью;
3. «Московский».	в) с перловой крупой (рисом);
4. Рассольник.	г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

20. Выберите правильный вариант ответа.

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

21. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса.

22. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом; б) льезоном, сливочным маслом; в) сливками и сливочным маслом.

23. При какой температуре отпускают супы-пюре?

а) 65 °С; б) 75 °С; в) 80 °С.

24. Выберите правильный вариант ответа.

При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков?

а) 150... 180"С; б) 120... 150"С; в) 100... 120°С.

25. Что такое «Двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки её используют?

26. Каков состав котлетной рыбной массы?

27. Какова температура подачи рыбы отварной?

а) 75…80С; б) 70…75С; в) 60…65С.

28. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в)зелёный горошек.

29. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;

б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, и др.;

в)лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.

30. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной; б) горячей; в)пряным отваром.

31. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

32. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей; б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы; г) зачистка мяса.

33. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля; г) эскалопа.

34. За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?

а)глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла;

б)за счет испарения влаги и перехода ее в бульон;

в)за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов.

35. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка; б) грудинка; в) шейная; г) тазобедренная.

36. Какую часть говядины используют для жаренья?

а) верхнюю и внутреннюю части задний ноги; б) наружный и боковой куски задней ноги;

в) боковой кусок, внутреннюю часть задней ноги.

37. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб; г) добавляется сливочное масло.

38. Из какой части свиной туши готовят рагу?

а) лопатки; б) корейки; в) грудинки; г) окорока.

39. Для чего используется толстый край?

а) варки и тушения; б) приготовления котлетной массы;

в) жарки г) запекания.

40. Из какой части мяса нарезают антрекот, ромштекс?

а) вырезка; б) грудинка;

в) толстый край; г) покромка.

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

41. К какой подгруппе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные; б) рассольные;

в) мягкие; г) твердые?

42. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный; б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный?

43. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет (штафф):

а) при хранении при температуре 10 °С в течение 80 дней;

б) при хранении масла в темных помещениях при температу­ре -1 °С до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18 "С до 45 дней?

44. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10 "С; б) -18 °С; в) 2 "С

45. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей; б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш); г) рыбу в целом виде (мелкую) ?

46. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

47. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром; в) использовали много крахмала.

48. Какие продукты входят в состав масляного основного крема глясе?

А)Сахар. Б) Патока. В) Яичный порошок. Г)Масло сливочное. Д) Вода.

Е) Молоко. Ж) Яйца.

49. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения:

а) много соли; б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи; г) много муки.

50. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей

а) 25-35º С; б) 45-50º С;

в) 20-25º С; г) 50-55º С.

51. Выберите операций, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

а) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

б) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.

в) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

г) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

д) Отделка поверхности.

е) Отделка боковой поверхности.

52. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.

А) Бисквитное пирожное с масляным кремом. 1)72 часа.

Б) Песочное пирожное с кремом из сливок. 2) 36 часов.

В) Заварное пирожное с белковым кремом. 3) 6 часов.

53. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

А) От вида выпеченного полуфабриката.

Б) От времени года.

В) От вида отделочного полуфабриката.

54. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75 гр., а упек 12 %.

55. Перечислите основное сырье для производства песочного теста: Заполните пропуски:

Изделие	Время выпечки	Температура выпечки
Ватрушка	А)	200-220 С
Пирог	мин.	Б)

56. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого

теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина -1709

Маргарин столовый -40

Лук репчатый -119

Мука пшеничная -10

Перец - 0,5

Соль -10

Зелень петрушки - 9

Выход - 1000 г

57. Установить соответствие:

А. Тесно бездрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Блины
	2. Оладьи
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки