Екзаменаційний білет № 7
+ Завдання 1. Управління якістю страв із відварної, смаженої, тушкованої яловичини.
Відварна яловичина. Обмийте добре яловичину, покладіть цілим шматком (не більше 2 кг) в каструлю і залийте гарячою кип'яченою водою так, щоб вона злегка покрила м'ясо. Накрийте каструлю кришкою і поставте на вогонь. Після закипання води, зніміть піну шумівкою, зменшіть вогонь і варіть яловичину протягом двох-двох з половиною годин.Почистіть, помийте і поріжте часточками всі овочі крім картоплі. За півгодини до закінчення варіння яловичини додайте в бульйон ріпу, моркву, білу частину цибулі-порею (або шматочки ріпчастої цибулі). Також можна покласти 20-40 г селери, корінь петрушки або пастернак, два лаврових листа, перець горошком, який можна замінити 5-10 г червоного стручкового перцю. Посоліть.Коли м'ясо з овочами будуть готові, злийте акуратно бульйон (він знадобиться для приготування соусу з хріном), а каструлю з відвареною яловичиною накрийте кришкою.
Яловичину великим шматком масою 1-2 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше 5 см , Обсмажують на сильному вогні до утворення піджаристої скоринки, потім ставлять у духовку й продовжують смажити при температурі 160-170 о. Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох степів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), напівпрожарений (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і просмажений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь прожареного судять по пружності м'яса: ростбіф напівпрожарений пружинить - слабо, повністю просмажений - майже не має пружності.
Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.
Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування. Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ. М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
+ Завдання 2. Фізіологічна та харчова цінність страв із молочного сиру.
Сир поділяють на жирний - з вмістом жиру 18%, напівжирний - 9%, нежирний і м'який дієтичний - 4, 9,11%-ної жирності і нежирний.
Харчова цінність сиру обумовлена великим вмістом жиру (9-18%), білків (14-17%), молочного цукру (1,3-1,5%), мінеральних речовин (1%). Вміст води в сирі 65-80%, Енергетична цінність 100 г жирного сиру 232 ккал. Білок і жир сиру легко засвоюються. Сир багатий солями кальцію, фосфору, заліза, магнію і іншими мінеральними речовинами, містить всі вітаміни молока.
Сиром замінюють м'ясо і рибу при хворобах нирок. У ньому міститиметься корисні амінокислоти метіонін і холін, які сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, гальмуючого розвиток склерозу.
Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок, що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей від 1,5 до 3,5%.
Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В 12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В 2 та ін..
Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї та кава збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.
Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін..
+ Завдання 3. Олію.
+ Завдання 4.
на 1 пор 326гр 20000/326=61пор
+ Завдання 5.
Млинчики- готують із прісного рідкого тіста при співвідношенні борошна і води 1:2,5. Суміш яєць, солі, цукру і 50% передбаченого рецептурою молока змішують із борошном і збивають до однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Тісто проціджують.
Оладки- у кисле молоко ( кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, соду і добре перемішують.
Під час випікання млинців білки зсідаються і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються та закріплюють поруватість тіста і добре утримують форму виробів. Зміни маси млинців під час кулінарної обробки 25%.
М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматочками. Тушкують двома способами: з овочевим гарніром або з кашею і разом із ним відпускають; без гарніру, я кий готується окремо.
Після замішування тіста для вареників відбувається процес набухання клейковини.
Набухання крохмалю і білків.
+ Завдання 6. Скласти технологічну схему приготування супів пюре.
