4 Завдання

20000/272=73,5пор. Вистачить

+5 завдання

1. Щоб бульйон був прозорим - роблять відтяжку. Додати або збитий сирий яєчний білок або сирий фарш. Це називається відтяжка.

2. Супи класифікують:

• За температурою подавання :

• гарячі ( не нижче 75);

• холодні (не вище 14).

• За рідинною основою:

• на бульйонах (кістковому, м ясо-кістковому, рибному, з птиці)

• на молоці

• на відварах (грибному, овочевому, круп яному)

• на квасі

• на кисломолочних продуктах( кефір, кисле молоко)

• на бурякових відварах, відварах із квасом

• За способом приготування:

• заправні( щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, круп яні)

• пюреподібні або протерті (супи-пюре і супи-креми, супи-біскі)

• прозорі (бульйони)

3.

4. Паніровка — дрібні крихти пшеничного хліба або борошно, яким посипають кулінарний виріб при паніруванні перед обсмажуванням.

Панірувальні сухарі — найпопулярніший вид панірувальної суміші. Панірувальні сухарі виготовляють із сушеного пшеничного хліба. Якісні панірувальні сухарі повинні бути дуже тонко подрібненими.

В якості паніровки використовують: панірувальні сухарі; панірувальні сухарі, змішані з прянощами; борошно; твердий сир; кокосова стружка; кукурудзяні пластівці; манна крупа і т.д.

Паніровка повинна покривати тонким, рівномірним шаром усю поверхню кулінарного виробу.

5 Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.  Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору. 

+6 завдання Скласти технологічну схему приготування солянки м’ясної на сковороді.

Приготування: Шпик, нарізаний тонкими скибочками, злегка обсмажується в каструлі. Потім до нього додається квашена капуста (сильна кисла промивається). Вливається половина склянки води або м'ясного бульйону. Каструля накривається кришкою і все тушкується при слабкому вогні близько години при періодичному помішуванні. За кілька хвилин до готовності додається обсмажений окремо до прозорості цибулю, перець мелений, лавровий лист. Все перемішується і ще 15 хвилин тушкується. У готову капусту додається обсмажена з маслом борошно. Все перемішується і прогрівається. Готові м'ясні продукти (варене, копчене м'ясо, ковбаси тощо) нарізати скибочками і злегка обсмажують. Цибулю і коріння дрібно шинкують і обсмажуються на розпеченому маслі з подальшим додаванням томату. М'ясні продукти змішуються з обсмаженою цибулею. Додається солоний огірок, попередньо очищений від шкірки і насіння, нарізаний скибочками. Вливається кілька ложок бульйону або води. Всі разом гаситься кілька хвилин при закритій кришці. На змащену маслом і посипану сухарями сковороду рівним шаром викласти половину тушкованої капусти. Потім шар м'ясних продуктів з овочами. Зверху залишилася капуста, поверхню розрівнюється. Все посипається тертим сиром. Додається кілька шматочків вершкового масла. Солянка доводиться до готовності у духовій шафі (приблизно 15 хвилин). Перед подачею солянка посипається подрібненою зеленню.

Білет № 15

+1 завдання. Управління технологічним процесом приготування мучних виробів із дріжджового безопар­ного тіста і їх якістю.

Дріжджове тісто застосовується для приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб’як, ватрушок, булочок і інших виробів

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Розпушувачем тіста служать дріжджі. М’яке тісто з невеликою кількістю здоби (цукру, яєць, жиру) готують безопарним способом, круте тісто й тісто з більшою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому поліпшується розпушеність тіста й, отже, збільшується обсяг і пористість виробів.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3–4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.