Екзаменаційний білет № 8

+ Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва борошняних страв і їх якістю.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. 

Технолог. процес ви-ва борошняних страв скл.з :-підгот. компонентів прісного і дріжджового тіста для їх замішування; -тістоведення; -підготовки напівфабрикатів із тіста до теплової обробки; -варіння чи випікання; -охолоджування; -оформлення і реалізації.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини. 

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила" борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. 

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста. 

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна. 

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє 

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. 

+ Завдання 2. Фізіологічна і харчова цінність супів.

Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів , які використовуються для приготування супів. Вхідні до складу гарніру продукти (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи і деякі інші, тому що крім рідкої основи, в них входячи крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.

Супи класифікують: 1. за температурою подавання; 2. за рідинною основою; 3. за способом приготування.

Супи за температурою подавання ділять на дві групи: гарячі й холодні. До гарячих (температура 75 - 80 º C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці і відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 º C) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими і холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре і прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають пасеровані борошно і томат. Для супів-пюре всі продукти або частина з них протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах. Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах з квасом і на фруктових відварах.

Порції супів можуть бути 500, 400, 300 і 250 м у залежності від попиту.

+ Завдання 3. Масло у воді;

Завдання 4. Розрахувати кількість яєчного порошку і картоплі для приготування 50 порцій омлету зі сма­женою картоплею в травні (№476).

+ Завдання 5.

1. Фактори, що впливають на швидкість доведення овочів до готовності: температура, механічна кулінарна (овочі менших розмірів швидше дійдуть до готовності) і теплової обробка(смаження, варінння, тушкування, бланштування).

2. Заправки на олії: їх отримують збиванням олії з оцтом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони становлять нестійкі емульсії, в яких олія емульгована у розчині оцту. Страви і вироби, до яких рекомендується подавати заправки: салати з овочів і фруктів і вінегрети, холодні страви з м яса, страви з субпродуктів. Соуси на олії: страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси: холодні та гарячі м ясні, рибні страви, заправлення салатів, приготування похідних соусів, страви із птиці.

3. Процеси, які відбуваються при бродінні тіста: При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю. При набуханні білків протягом 20-30 хв вода зв'язується і утворюється клейковина. Плівки набряклих білкових речовин (клейковини) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності. Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду. При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєздатність дрізджів і зменшується пружність клейковини. У процесі приготування тіста дрізджі розвиваються і розмножуються. Під дією ферментів дрізджів відбувається розкладання складних речовин до більш простих.

4. Вимоги до якості картопляного пюре: картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак – ніжний, з ароматом молока. Колір – кремовий. Картопляне пюре зберігають на марміті не більш 2 годин.

5. Напівфабрикати із вирізки яловичини: 1. Великокускові: для смаження (рос-тбіф, полядвиця). 2. Порційні: біфштекс, філе, лангет. 3. Дрібнокускові: бефстроганов, м ясо для шашлику

Завдання 6. Скласти технологічну карту на «Борщик».