Екзаменаційний білет № 9

Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва страв із яєць і яєчних продуктів. Вимоги до якості цих страв.

Теплова обробка яєць. 1. Яйця варять, смажать і запікають. 2. Втрата маси при варінні яєць в шкаралупі практично не відбувається. 3. Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.

Страви з варених яєць: яйця варять у шкаралупі; без шкаралупи; готують з них яєчну кашку (Брю); парові омлети.

Страви з варених яєць. При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять всмятку 3-3,5 хв з моменту закипання, «в мішечок» (пашот) - 4-4,5, круто - 8-10 хв . Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення. У яєць, зварених всмятку, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним в спеціальних підставках (пашотніцах). 

Яйця, зварені “в мішечок”. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотніцах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т. д. очищають. У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, в центрі його може бути незатверділої частину. Подають у шкаралупі, а для приготування салатів, яєць фарші - рова та інших страв очищають. Яйця у шкаралупі, зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими. 

Яйця з шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочку вареної шинки, на них - яйце, зварене без шкаралупи, прикрашають його скибочками естрагону і окремо подають соус червоний з естрагоном. 

Яєчня натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка. При подачі яєчню посипають шинкованной зеленню петрушки, кропу або зеленої цибулі. Подають її на тих же порційних сковорідках або кроншелях, на яких вона смажилася 

Вимоги до якості страв з яєць: 1. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму. 2. Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. 3. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив. 4. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. 5. Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. 6. Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. 7. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону — хрустка.

+ Завдання 2. Фізіологічна і харчова роль бобових в харчуванні людини. Фізико-хімічні зміни в бобових при механічній і тепловій обробці.

Під час кулінарної обробки бобові зазнають деяких змін: 1. При замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередин зерен. 2. Білки під час варіння денатурують, поглинута ними при замочуванні вода виділяється і поглинається з крохмалем, який клейстеризується. При клейстеризації поглинається води від 150% до 300% маси крохмалю. 3. Тривалсть варіння залежить від товщини стінок клітин. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, целюлоза набухає і розмякшується, геміцелюлоза- частково гідролізується. Всі ці процеси обумовлюють розмякшення продуктв, структура зерен розпушується і крупи (бобові) досягають готовності. 4. У процесі варіння частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. 5. Під час зберігання каш понад 4 год починається процес старіння крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин зменшується. Найшвидше старіє пшоняна, потім рисова, гречана і найменше- манна каша.

+ Завдання 3. Покращення клейковини;

+ Завдання 4. Розрахувати можливість приготування 100 порцій із баранини І категорії масою 20 кг. Які ве­ликокускові напівфабрикати Ви отримуєте під час розподілу туши баранини.

лопатка 20000/100*7,6=1,520кг Котлетное м'ясо 20000/100*4,8=0,960кг Корейка 20000/100*10,5=2,100кг Тазостегнова 20000/100*17=3,400кг Грудинка 20000/100*8,7=1,740кг Неможливо зробити

+ Завдання 5.

3. Асортимент напівфабрикатів із філе птиці: 1. куряче філе натуральне (котлети натуральні); 2. куряче філе в сухарях (котлети паніровані); 3. шніцель із курки (столичний); 4. птиця, дичина, кролик по-столичному; котлети по-київському (фаршировані); 5. філе фаршироване (фаршировані котлети) соусом молочним із грибами, філе індички фаршироване.

5. Способи формування напівфабрикату птиці «тушка»: 1. тушки курей: -тушка, підготовлена до кулінарної обробки, -філе з кісточкою, -філе, -стегно, -набір для бульйону(плечова, спинно-лопаткова, крижова частина), набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крильця, шиї, шлунки, серця), Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крильця), набір суповий(оброблені голови і ноги);

Схема розчленовування тушок у виробництві напівфабрикатів:

• тушки курей: філе, окорочок, плечова частина, спинно-лопаткова частина;

• тушки качок: окорочок, грудинка, плечова частина, спинно-лопаткова частина, крижова частина;

• тушки індичок: філе, стегно, гомілка, спинно-лопаткова частина, крижова частина, плечова частина.

+ Завдання 6. Скласти технологічну схему виготовлення бульйону прозорого.

3. Бульон из кур прозрачный (№ 379)               Брутто           Нетто

курица                                                                  390                   269

масса вареной птицы*                                  –                    188

или кости кур                                                750                   750

яйца для оттяжки                                               2/5 шт.              16

морковь                                                                  16                     13

петрушка (корень)                                               13                    10

или сельдерей (корень)                                 15                    10

лук репчатый                                                         12                   10

вода                                                                      1300                 1300

 Выход                                                                               –                   1000

3) обгорнути в шматок сала і заправка «лапка в лапку»;

Завдання 5

1) вирізка, товстий і тонкий краї(смаження великими кусками), внутрішню і верхню частину (смажать порційними панірованими і дрібними шматочками.)

2)Голандський соус -приготовлений на яєчно-масляних сумішах, без ознак відмаслювання; Польський соус - без згущувачів, масло прозоре, без замінників білка.

3)При варінні варінні вареників отримується "привар", тому що при формувнні вареників використовується борошно.

4)продукти, які використовуються для освітлення бульйону: білок яйця, солоні огірки, цибуля + морква

5)

Бiлет 11

+ Завдання 1. Управління технологічним процесом приготування холодних супів та їх якістю.

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість

Вимоги до якості холодних супів. Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

+ Завдання 2. Фізіологічна, і харчова значимість страв із овочів.

Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.          

Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Лікувально-профілактична цінність полягає у тому, що з овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості. Ця властивість овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

+ Завдання 3. Шийна

+ Завдання 4.

Розрахувати кількість порцій напівфабрикату «Шашлик» із 55 кг жирної свинини. Як викори­стати жир, який відділяється з свинини при цьому?

173гр брутто 55000/169=325,5пор 22гр з кожної порції 7160 гр сала яке можно використовувати для: котлета рублена натуральна,шніцель натуральний рублений,котлети московські,домашні.

+ Завдання 5.

+ Завдання 6.

Білет 12

+ Завдання 1. Технологічний процес обробки овочів, грибів і плодів; управління якістю напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола — тара для відходів.Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи: гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині; томатні— томати, баклажани, стручковий перець; бобові — соя, горох, квасоля, боби ; зернові — цукрова кукурудза.Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

+ 2 завдання. Будова м’язової та з’єднувальної тканини теплокровних тварин їх вплив на кулінарне викори­стання.

М’язова тканина є основою скелетної мускулатури тварин і найбільш цінною в харчуванні

Основними структурними елементами м’язової тканини є: м’язове волокно, міжклітинна речовина

М'язові волокна в м'язовій тканині об'єднані за допомогою найтонших прошарків з'єднувальної тканини (ендомізія) у невеликі (первинні) пучки. Первинні пучки об'єднуються у вторинні і т.ін. Пучки вищого порядку покриті з'єднувальною оболонкою (перемізієм) і у сукуп­ності складають мускул, поверхність якого також покрита з'єднувально-тканинною оболонкою - епімізієм. Епімізій і перемізій утворюють своєрідний каркас, або строму, м'яз.

Найніжніше м'ясо - з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева, нижніх кінцівок мають щільну грубо­волок­нисту будову. Його варять, тушкують, а також із нього готують подрібнену масу.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості та співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також від ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4 - 97,5%.

Сполучна тканина складається з невеликої кіль­кості клітин і сильно розвинутої міжклітинної речовини, до складу якої входять аморфна речовина у вигляді геле­подібної, щільної або твердої маси, в якій розміщені колагенові, еластинові та ретикулинові волокна.

Сполучна тканина виконує в організмі механічну функцію, з’єднує окремі тканини між собою і з кістяком.

Білки сполучної тканини: Колаген, Ретикулін, Еластин. У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою він переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі.

+ 3 завдання. Білки

+ 4 завдання.

«Антрекот» (все умножаем на 50, г)

Говядина (толстый и тонкий края) – 216 (10 800)

Жир животный топленый пищевой – 10 (50)

«Масло зелёное №814»

Масло сливочное – 12,7 (635)

Петрушка (зелень) – 3,2 (160)

Лимон – 1,2 (60)

«Гарнир» (я выбрала №713 «Кабачки тушеные в сметане»)

Кабачки – 246,5 (12 325)

Мука пшеничная – 1,5 (75)

Маргарин столовый или масло сливочное – 5,3 (265)

Сметана – 15,1 (755)

Сахар – 1,5 (75)

+ 5 завдання.

1) Щоб страва була більш соковитою .

2) Пасерування (від фр. Passer - пропускати) - обсмажування в жиру овочів при температурі 120 ° C з екстракцією жиром фарбувальних і ароматичних речовин. Пасерування проводиться до розм'якшення і подальшого пропускання їх через що-небудь для отримання однорідної маси, яка додається в супи, соуси і начинки. Борошно після пасерування стає розсипчастим і при додаванні його в супи, бульйони або відвари для соусів для їх згущення не утворює грудки.

3) Різниця в тому, що для крокетів варену картоплю мнуть в пюре, додають до неї обсмажений лук і яйця, а для картопляних котлет картоплю пропускають через м’ясорубку, додають тільки вершкове масло і яєчні жовтки.

4) варити – моркву, помідори, капусту, буряк, картоплю, броколі, шпинат;

Тушкувати – кабачки, спаржа

Смажити – цибуля, картопля, морква

5) бо так готують смажені пиріжки у великій кількості жиру.

+ 6 завдання.

Ст. 52

Білет № 13