Розділ 1 напівфабрикати для виробництва супів

Одним із основних інгредієнтів для супів є бульйони або відвари, використання яких зумовлює смак заправних супів. На м’ясних та грибних бульйонах готують супи з додаванням овочів, круп, бобових і макаронних виробів, на рибному – з овочами та крупами. На практиці в підприємствах харчування виготовляють бульйони з кісток, м’яса, м’яса і кісток, з дрібної риби і рибних харчових відходів, з сільськогосподарської птиці і потрохів птиці, грибів, а також з овочевих відварів.

Завчасно готують напівфабрикати: пасеровані коренеплоди, цибулю, томат-пюре, пшеничне борошно, тушковану ріпу. Досить часто використовуються плодоовочеві консерви, які виробляються харчовою промисловістю, це заправки для борщів, щів, розсольників, пюре з щавлем і шпинату, консерви з бобових.

При приготуванні супів розширилося використання різних видів сумішей, спецій, смакових домішок, бульйонних концентратів (кубики, пасти, гляс, фюме й тощо).

Налагоджено виробництво паффінгів (сушених овочів) із столового буряку, моркви, помідорів, капусти, шпинату, броколі, коренів селери, петрушки, пастернаку, пряної зелені.

1.1. Приготування бульйонів, відварів

Кістковий бульйон. Для його приготування використовують харчові кістки: яловичі – суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку. Суглобові головки трубчастих кісток розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими. Кістки подрібнюють з метою кращого екстрагування харчових речовин.

Яловичі кістки молодняку та свинячі обсмажують. Кістки промивають холодною водою і закладають у казан з холодною водою (4...5 л на 1 кг кісток), доводять до кипіння при закритій кришці якомога швидше. Після закипання води нагрівання послабляють і продовжують варку при невеликому кипінні протягом 4...6 год. В процесі кипіння знімають піну, що утворилася на поверхні бульйону, також знімають залишок жиру. Вперше це роблять одразу ж після закипання води. Якщо піну не видалити, то у процесі варки вона розпадається на дрібні часточки, їх присутність погіршує зовнішній вигляд бульйону.

Збирання з поверхні бульйону жиру допомагає зменшити вміст у бульйоні емульгованого жиру, тому що накопичення його підвищує мутність бульйону. Крім того, емульгований жир скоріше розщеплюється під дією гарячої води і, утворені при цьому жирні кислоти надають бульйону сального присмаку. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток – 3,5...4 год, свинячих і баранячих – 2...3 год.

Для надання смакових якостей бульйону в нього за 40...60 хв до кінця варки додають петрушку (корінь), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.

Моркву й цибулю нарізають на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом вздовж на чисті чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння.

Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, очищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Перелічені пряні рослини надають бульйону специфічного присмаку. Їх вводять в бульйон одночасно з коренеплодами. Готовий бульйон проціджують.

Традиційна технологія приготування кісткового бульйону має деякі недоліки:

• термін варки кісткових бульйонів складає 4...6 год, що робить технологічний процес енергоємним, призводить до окислення жиру, його омилення, і зниження якості бульйону;

• із кісток в рідину не повністю екстрагуються жир і екстрактивні, мінеральні речовини;

• виварена кісткова сировина не збирається, а здається з харчовими відходами, що призводить до втрати цінної сировини, яку можна використати для виробництва кормового кісткового борошна.

Вченими розроблені нові види м’ясо-кісткових напівфабрикатів для бульйонів. Виробництво їх краще налагодити у м’ясній промисловості.

Для виробництва напівфабрикату для бульйону харчові кістки використовують одразу ж після обвалки, що виключає операцію миття, тому що кістка ще не забруднена мікроорганізмами. Далі харчова кістка подрібнюється на вовчкі – подрібнювачі до 1...3 см. Отримана м’ясо-кісткова маса збирається в бункері-накопичувачі, з якого вона надходить у ваговий дозатор для розфасовки у целофанові пакети масою 8...10 кг. Потім масу у мішках заморожують у блоки в швидкоморозильному апараті. Після заморожування напівфабрикат маркують, пакують і транспортують у холодильну камеру, звідки він потрапляє в підприємство.

В процесі зберігання заморожених напівфабрикатів кісткового бульйону при температурі 0...2С протягом 168 год збільшення кількості мікробів не виявлено, вміст патогенних мікроорганізмів, кишкової палички не встановлено.

Розроблена також перспективна технологічна схема виробництва напівфабрикату сухого м’ясо-кісткового бульйону. За цією технологічною схемою харчові кістки після обвалки подрібнюють до часток 6...10 мм, далі їх піддають сухому нагріву при температурі 100...110С. При цьому з кісток витоплюється жир, знежирені кістки разом з сухими залишками м’язової тканини сушать з одночасним подрібненням. В результаті утворюється сухий напівфабрикат м’ясо-кісткового бульйону.

Рис. 1. Принципова технологічна схема приготування бульйонів

На підприємствах харчування отриманий напівфабрикат заливають холодною водою, кип’ятять протягом 5...7 хв з додаванням підпечених коренів (морква, цибуля, селера, петрушка). Після проціджування бульйон використовують для приготування перших страв.

Перевагою використання напівфабрикату сухого м’ясо-кісткового бульйону є:

• зниження витрат на зберігання, миття, подрібнення кісток;

• зниження в 6...8 разів енергоємності і в 10...12 разів працеємності процесу;

• створення безвідходної технології переробки кісток з використанням усіх харчових речовин;

• збереження амінокислотного складу білків при приготуванні напівфабрикату сухого м’ясо-кісткового бульйону.

Термін зберігання м’ясо-кісткового напівфабрикату сухого бульйону складає 12 місяців.

Найбільш перспективним напрямком є дообвалка харчової кістки методом пресування. При пресуванні кістки виходить 77% кісткового залишку і 23% м’ясної маси. Кістковий залишок після пресування є цінним видом напівфабрикату для варки бульйону.

Розроблений спосіб виготовлення напівфабрикату для концентрованого бульйону з кісткового залишку, який отримують після пресування. Кістковий залишок центрифугують, при цьому отримують подрібнені шматочки кісток (1...2 см) і шматочки м’яса (м’язова сполучна, та жирова тканини). Із 100 кг кісткового залишку отримують 70...75 кг кісткової та 25...30 кг м’ясної маси. Кістковий залишок обсмажують в жарочній шафі і варять із знежиреної кістки бульйон. Варка концентрованого бульйону триває 1,5...2 години.

На підприємства харчування надходить упакована обсмажена кісткова маса в целофанових мішках вагою до 10 кг. Зберігання її здійснюється не більше доби при температурі 8...10˚С.

Після приготування бульйонів з кісткових напівфабрикатів бульйони обов’язково проціджують.

М’ясний (м’ясо-кістковий бульйон) варять із грудинки та м’якоті задніх ніг та кісток. Враховуючи, що термін варки м’яса (шматки вагою 1,5...2кг) складає 2,5...3 год, його закладають в казан пізніше кісток для того, щоб воно було готове до моменту закінчення їх варки. Закладати м’ясо одночасно з кістками не раціонально. Це призводить до переходу у бульйон екстрактивних речовин м’яса, і викликає погіршення його смакових якостей. За півгодини до кінця варки бульйон солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарською голкою. Якщо м’ясо зварилося, то при послабленні міцності сполучнотканинного прошарку голка входить в нього легко. В напівсирому м’ясі з’єднувально-тканинні прошарки ще зберігають свою міцність, тому голка в м’ясо входить важко. В місці проколу виділяється червоний сік.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва напівфабрикату для кісткового бульйону

Рис. 3. Технологічна схема виробництва напівфабрикату сухого бульйону

Коли м’ясо звариться, його виймають з бульйону і охолоджують. Вихід вареного м’яса складає в середньому 62%.

Бульйон з голів телятини, свинини варять як м’ясо-кістковий, але з голів видаляють мозок.

Бульйон з яловичих хвостів варять із розрубаних по суглобам хвостів, після їх вимочування (1,5...2 години). Підготовлені хвости заливають холодною водою і варять як м’ясо-кістковий бульйон.

В заготівельних підприємствах готують кістковий концентрований бульйон згідно з ТУ 28-18-83. Кістки подрібнюють, кладуть у функціональні ємності шаром до 60 см і на пересувних стелажах ставлять у жарочну шафу. Подрібнені кістки обсмажують при температурі 275С протягом 30 хв до світло-коричневого кольору, потім перекладають в перфоємності, заливають холодною водою і варять при температурі 85...95С до 5 годин, при цьому жир і піну видаляють. В кінці варки додають підпечені коріння та цибулю. Проціджують бульйони в функціональні ємності Е 1х100 СТ СЭВ 763-77 і на пересувних стелажах проводять інтенсивне охолодження до температури 6...8С. Зберігають бульйон при температурі 6...8С 48 годин на підприємстві-виготівнику не більше 16 годин.

При використанні 29 кг такого концентрованого бульйону отримують 100 кг звичайного кісткового бульйону.

По ТУ 28-25-83 виготовляється м’ясний або курячий бульйон із додаванням желатину. Схема приготування така сама, але з додаванням желатину. Після змішування бульйон проварюється протягом 3 хв.

Бульйон із сільськогосподарської птиці варять із кісток, субпродуктів (серце, шлунки, шиї, ноги, крила, шкіра шиї) і цілих тушок.

Нарубані кістки й заправлені “у кишеньку” тушки заливають холодною водою (3 л на 1 кг), доводять до кипіння, знімають піну й жир і варять до готовності при слабкому кипінні. В бульйон додають крупно нарізані шматочки петрушки, селери, ріпчастої цибулі і варять птицю до готовності. При надавлюванні на м’якоть ніжок голка легко проходить до кістки. Термін варки залежить від виду птиці та її віку.

При варці бульйону з кісток та потрохів птиці, відходи дрібно нарубані кістки, оброблені голови, лапки, шлунки, шийки, серце – заливають холодною водою (2 л на 1 кг), доводять до кипіння і варять 1,5...2 години, додаючи за годину до кінця варки ріпчасту цибулю і біле коріння.

В промислових умовах готується сухий бульйон із птиці: шию без шкіри, хребтові та реберні кістки подрібнюють до розмірів 10...20 мм і варять при температурі 110...120˚С протягом 25...30 хв, зливають жир, сушать повітрям при температурі 70...80˚С протягом 17...30 хв, перемішують і просіюють. Якщо усунути сушку бульйону, отриману масу можна постачати на підприємства як напівфабрикат бульйону у вигляді пасти.

У птахопереробній промисловості використовується і нестандартна птиця, яку не можна постачати на підприємства харчування і роздрібну торгівлю. Кулінарна обробка такої птиці не економічна і не раціональна.

Рис. 4. Технологічна схема виробництва напівфабрикату із кісткового залишку після пресування кісток

Одним із напрямків використання нестандартної птиці є її механічна обвалка на пресах, в результаті якої отримують нові види сировини, такі як, м’ясо механічної обвалки (ММО) і кістковий залишок птиці. Пресування птиці дозволяє отримати 40% кісткового залишку і 60% ММО. Продукти, отримані після пресування нестандартної птиці можна використовувати для приготування бульйонів.

Рис. 5. Технологічна схема виробництва напівфабрикату

концентрованого бульйону

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при розбиранні свіжої та свіжомороженої риби. Для бульйонів використовують голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі голови та хребетні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну й жир, варять при слабкому кипінні. У бульйон додають корінь петрушки і ріпчасту цибулю. Найкращі смакові властивості має бульйон із судака, окуня, йоршів та риб осетрових порід.

Голови осетрових порід через годину з моменту початку варки слід вийняти з бульйону, відділити м’якоть, а кістки та хрящі знову покласти в бульйон і варити до розм’якшення хрящів 1...1,5 години. Готовий бульйон процідити.

На даний момент через дефіцит тваринного білка проблема комплексного і раціонального використання дрібної риби зниженої товарної цінності надзвичайно актуальна. Частка дрібної риби в загальному обсязі вилову складає 60% і ця цифра продовжує зростати. В зв’язку з цим питанням переробки дрібної риби приділяється велика увага.

Хімічний склад кісткового залишку дрібної риби наступний (%): волога – 60,3; білок – 11,5; жир – 1,5; мінеральні речовини – 26,7.

Т аким чином, рибні бульйони, виготовлені на основі кісткового залишку дрібної риби можуть бути важливим джерелом додаткового білка в раціоні людини.

Рис. 6. Технологічна схема виробництва сухого бульйону з птиці

Технологічна схема приготування бульйону включає ряд послідовних операцій. Дрібна риба у замороженому стані подається в машину для розморожування. Процес дефростації триває 1,3...1,5 год при температурі 15...18˚С. Механічна обробка риби складається із видалення голови і нутрощів, промивання. Для відділення м’якоті від кісток використовується прес. Кістковий залишок загружають у казан і варять бульйон протягом 1...1,5 год. За 10...15 хв до кінця варки в бульйон додають підпечені моркву й цибулю. Бульйони, виготовлені із кісткового залишку маломірної риби не потребують освітлення.

Грибний бульйон (відвар) готують переважно із сушених грибів. Для цього на 10...15 хв їх заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають на 3...4 год для набрякання. Після цього гриби виймають, промивають і варять у тій воді, у якій їх замочували, попередньо процідивши. Зварені гриби знову промивають, а відвар ретельно проціджують.

Якщо всі зварені бульйони зберігають деякий час (протягом якого він встигне застигнути), то після проціджування, щоб запобігти прокисанню, бульйон знову доводять до кипіння, а потім охолоджують.

Бульйони можна замінити розчинами білкових гідролізатів, які представляють собою суміші амінокислот або їх солей. За фізіологічним впливом вони близькі до бульйонів. Білкові гідролізати виготовляють у вигляді бульйонних кубиків, вони бувають як тваринного так і рослинного походження. Гідролізати з білкової рослинної сировини за своїми споживчими властивостями практично не відрізняються від гідролізатів, отриманих із м’яса.

На сьогодні відпрацьована технологічна схема виробництва гідролізатів. Так, із високобілкових відходів масложирової промисловості – соєвого жмиху, соняшникового шроту й жмиху, хлопкового шроту і кормових дріжджів можна отримати рідкий білковий гідролізат, білкову пасту (згущений гідролізат) і сухі гідролізати для використання їх при виробництві концентратів. Крім того, запропонований білковий збагачувач їжі складається із гідролізатів і дезодорованого знежиреного соєвого борошна. Він представляє собою порошок жовтого кольору, приємного м’ясогрибного смаку, який містить в %: білків – 37...40, у тому числі амінного азоту – 2,2...2,4; хлористого натру – 20...24; жиру – 12...15; мінеральних речовин – 4...5; вуглеводів – 16...20.

Амінокислотний склад білкового збагачувача наступний (в %): цистин і цистеїн – 1,8; лізин і гістидин – 5,8; аргінін – 2,4; аспарагінова кислота – 4,6; серін – 1,0; гліцин – 1,0; глютамінова кислота – 3,2; треонін – 1,2; аланін – 1,0; тирозин – 0,8; валін і метіонін – 1,6; фенілаланін – 1,2; лейцин і ізолейцин – 2,1.

Для підвищення аромату бульйонів або надання овочевим відварам смакового відтінку курячого бульйону до готових страв можна додати глютамат натрію.

Глютамат натрію – це мононатрієва сіль глютамінової кислоти, яку отримують з відходів виробництва цукру. Випускається у вигляді дрібнокристалічного порошку (90%) або в суміші з повареною сіллю.

Додавання глютамату натрію до готових страв надає відварам специфічного “м’ясного”смаку. Однак, додавання цієї солі регламентується: для дорослих – 1,5 г (при одноразовому прийомі не більше 0,5г), для дітей до 16 років – 0,5г. В раціон дітей раннього віку додавати цю сіль не рекомендується.

Білкові гідролізати і глютамат натрію рекомендується вводити в супи за 15...20 хв до готовності.

Овочеві відвари готують з коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, цибулі та інших овочів. Після очищення й промивання овочі ріжуть, кладуть у каструлю, заливають холодною водою і варять протягом 0,5...1 год з початку закипання. Наприкінці варіння кладуть сіль і духмяний перець. Готовий відвар проціджують.