1.3. Підготовка борошна, овочів

Пасерування борошна. До складу багатьох супів (крім картопляних, із крупами й макаронними виробами) для надання їм більш густої консистенції вводять пшеничне борошно не нижче 1-го ґатунку, пасероване без жиру. Борошно нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його не змінився або став світло-жовтого відтінку.

Потім сухе пасероване борошно охолоджують, розчиняють невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують. Супи заправляють за 5...10 хв до закінчення варіння. Іноді замість пасерованого борошна в супи додають протерту варену картоплю, модифікований крохмаль.

При пасеруванні борошна відбувається сухий нагрів крохмалю до 120С і вище. Цей процес викликає його розщеплення з утворенням розчинних у холодній воді високомолекулярних речовин - піродекстринів, а також появи летючих речовин, серед яких виявлені вуглекислий газ, окис вуглецю і пари води. Чим вища температура і термін нагрівання, тим більша частина крохмалю декстринізується, це впливає на зміну кольору, збільшення кількості розчинних і летючих продуктів розпаду. Утворення піродекстринів супроводжується руйнуванням нативної структури крохмального зерна. Зерна крохмалю, нагріті при 180С розпадаються у воді на хвилясті прошарки, а декстринізовані при 200С повністю розчиняються у воді. Розпад декстринізованого крохмального зерна у воді на прошарки є, очевидно, наслідком розчинення між ними піродекстрину, який утворився. Порушення структури крохмальних зерен при сухому нагріві знижує в’язкість клейстеру із декстринованого крохмалю тим сильніше, чим вища була температура нагріву. Декстринізація крохмалю відбувається під час сухого нагрівання борошна, яке потім використовується для заправки супів.

Пасерування овочів. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, іноді біле коріння (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі ріжуть і пасерують у сотейниках, кладуть у певній послідовності товщиною шару не більше 40 мм, додаючи 15% жиру. Для пасерування використовують кулінарні жири, розтоплене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче, бараняче сало, олію (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (у дитячому і дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати окремо. Цибулю і моркву в невеликій кількості можна пасерувати в одному посуді: спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110С.

Складний аромат пасерованих овочів зумовлений як новоутвореними речовинами, що з’являються в процесі нагрівання з жиром, так і ароматичними сполуками, що містяться у первинній сировині.

Ефірні масла цибулі (алліцил, алліцин) і моркви (пірроллідин, дауцин) в процесі пасерування цих овочів розчиняються у жирі. В такому стані вони добре зберігаються під час варки супів і надають їм приємного смакового відтінку і аромату.

Крім того морква містить фарбуючі речовини. Червоно-оранжевого кольору надає моркві каротин (-,  і  - ізомери); криваво-червоного – лікопиноїди, а фіолетового відтінку – антоціани. В моркві міститься багато фарбуючих речовин, здатних розчинятися у жирі. Вони забарвлюють жир, на якому пасерують моркву в приємний жовто-гарячий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм приємного вигляду.

Аромат білих коренів зумовлений вмістом в них таких ефірних олій, як піннен, апіол, цеданомід. Багато кулінарів рекомендують додавати сире коріння у супи за 20...30 хв до їх готовності. Це надає супам приємного тонкого аромату.

В процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності. При цьому вони набувають золотистого кольору. При пасеруванні маса овочів зменшується за рахунок випаровування частини води.

Пасерування томатного пюре. Томатне пюре пасерують на жирі окремо, або додають його до овочів в кінці їх пасерування. В томаті містяться фарбуючі речовини – каротин, лікопин, ксантофіл, вони розчиняються у жирі і забарвлюють його в жовтувато– червоний колір. При використанні томатної пасти перед пасеруванням її розчиняють в двократній кількості води.

Тушкування буряку. Протопектин буряку доволі стійкий до гідротермічної обробки, тому буряк додають у борщі в тушкованому вигляді. При цьому необхідно якомога більше зберегти колір буряку, який надає борщу характерного забарвлення.

Згідно наукових данних у буряковому соці міститься два пігменти – пурпуровий та жовтий. Варіації кольору (ліловий, малиновий, червоний, червоно-жовтий, темно-червоний) різних ґатунків столового буряку є, напевне, наслідком неоднакового вмісту в ньому вказаних пігментів.

Пурпуровий пігмент, який був виділений із бурякового соку у вигляді кристалічного хлориду був названий бетаніном. Він представляє собою моноглікозид. Агліконом його є бетанідін або ізобетанідін. Колір бетанідіну залежить від рН середовища. В дуже кислих розчинах (рН  2) бетанідін знаходитьсяу формі катіону і має фіолетовий колір, при рН = 2 – у вигляді амфотерного іону, а в розчинах з більш високим рН – у формі аніону, забарвленого у червоний колір.

Пігменти буряку мають неоднакову стійкість до дії теплової обробки. Пурпуровий руйнується легше, жовтий –довше. Стійкість пігментів при тепловій обробці буряка в великій мірі залежить від їх концентрації. Якщо концентрація пігментів не змінюється, як це відбувається при тепловій обробці (запіканні, варці) цілого неочищенного буряку, то пігменти дуже стійкі і колір буряка добре зберігається.

При варці очищеного буряка пігменти дифундують із нього у воду, що призводить до зниження їх концентрації і зниження стійкості. Протікає часткове руйнування пігментів, в результаті чого порушується характерне для сирого буряку співвідношення між пурпуровим і жовтим пігментами. Наслідком цього є послаблення інтенсивності і зміна кольору буряка. Підкислення оцтом посилює яскравість кольору збереженого пурпурового пігменту. Найбільше зменшення концентрації пігментів і, зумовлене цим їх швидке руйнування відбувається при варці очищеного нарізаного буряку. В цьому випадку пурпуровий пігмент практично повністю руйнується, а концентрація жовтого пігменту різко падає. Шматки буряку набувають бурого кольору. Враховуючи фактори, що сприяють збереженню кольору буряка, підготовку його проводять різними способами.

Перший спосіб. Подрібнений сирий буряк заливають водою або бульйоном (15...20% маси буряка), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20...30 хв (молодий буряк) і до 1...1,5 год. Перед закінченням тушкування буряк з’єднують із пасерованими коріннями й разом доводять їх до готовності. Для прискорення процесу буряк можна тушкувати без оцту, а томат і оцет додавати тільки за 10 хв до готовності.

Деякі кулінари рекомендують перед тушкуванням буряк спасерувати (це дає можливість більш тривалого збереження кольору).

Другий спосіб. Неочищений буряк миють, заливають водою і варять до розм’якшення. Можна варити буряк і очищений. В обох випадках його варто заливати холодною водою, бо при зануренні в гарячу воду колір буряку погіршується. Під час варіння очищеного буряка у воду додають оцет, неочищений буряк можна варити без оцту, а шкірку потім обчистити. Зварений буряк нарізають і вводять у борщ, або після варки його тушкують і використовують для борщу. Для прискорення процесу буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду й залити холодною водою, або витримати буряк на повітрі до повного розм’якшення.

Третій спосіб. Неочищений буряк миють і запікають у духовці до розм’якшення. Готовий буряк очищають, нарізають і вводять у борщ.

Тушкування капусти. Квашену капусту подрібнюють і тушкують, додаючи бульйон та жир. Кисле середовище затримує перехід протопектину у пектин, тому тушкування продовжується 1,5...2 год.

Бланшування (ошпарювання) капусти і ріпи. Свіжу білокочану капусту, якщо вона трохи гірчить, і ріпу перед додаванням у супи рекомендуються ошпарити киплячою водою.

Припускання солоних огірків. Для розсольників і солянок огірки із грубою шкіркою й великим насінням очищають, після видалення насінин нарізають і припускають у бульйоні 15 хв; у супи кладуть наприкінці варіння.

Овочі після теплової обробки розм’якшуються. Пом’якшення рослинних продуктів підвищує їх засвоєння. Головною причиною розм’якшення рослинних продуктів є глибокі фізико – хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок – клітковина, складає їх структурну основу. Окремі клітини поєднані прошарками із протопектину. Пектинові речовини і напівклітковина входять і до складу клітинних стінок. При тепловій обробці протопектин і другі нерозчинні пектинові речовини переходять у розчинний пектин, при цьому зв’язок між окремими клітинами значно послаблюється. Розчинення пектинових речовин, напівклітковини і пентозанів самих клітинних оболонок значно послаблюють їх, але не призводять до повного руйнування. Тому загалом клітинна структура продукту зберігається.

Сутність переходу протопектину в розчинний пектин полягає в наступному: протопектин представляє собою складне з’єднання, яке складається із великої кількості залишків молекул полігалактуронових кислот, поєднаних в довгі ланцюги. Ці ланцюги з’єднані один з одним різними зв’язками, головним чином, через іони кальцію і магнію. При тепловій обробці атоми кальцію і магнію заміщаються одновалентними іонами натрію, калію і т.п.

Заміна іонів кальцію (або магнію) одновалентними іонами натрію (або калію) призводить до розриву зв’язків між ланцюгами полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин. Реакція ця зворотна. Щоб вона проходила, необхідно видалити іони кальцію із сфери реакції. В рослинних продуктах міститься фітин (складний ефір шестиосновного спирту – інозиту і фосфорної кислоти). Він зв’язує вільні іони кальцію, і сприяє переходу протопектину в пектин. Однак зв’язування іонів кальцію фітином не відбувається в кислому середовищі, тому кислота перешкоджає переходу протопектину в пектин і розм’якшенню овочів. Таким чином, розщеплення протопектину, послаблення міцності серединних пластинок, зв’язуючих клітини паренхімної тканини, слід вважати основною причиною розм’якшення при тепловій обробці рослинних продуктів, які мають клітинну структуру.