- •Содержание
- •Введение.
- •1. Пекарня «Каравай».
- •1.1 Краткая история пекарни «Каравай» г. Луга.
- •1.2 Структура предприятия.
- •Технологическая схема предприятия.
- •2. Технологические схемы производства.
- •2.1 Подбор и подготовка сырья.
- •Перечень профессий рабочих, должностей служащих.
- •Перечень профессий рабочих, должностей служащих (повременная оплата труда)
- •Служащие:
- •Рабочие:
- •2.2 Вода и добавки в тесто.
- •2.3 Разделка и формовка изделий.
- •2.4 Улучшители качества теста.
- •Поверхностно-активные вещества (пав).
- •2.6 Пищевые кислоты и молочная сыворотка.
- •3. Рецептура.
- •3.1 Дрожжевое тесто.
- •3.2 Безопарный способ.
- •3.3 Опарный способ.
- •3.4 Изделия из опарного и безопарного дрожжевого теста.
- •3.5 Сдоба обыкновенная.
- •3.6 Заварное тесто.
- •3.7 Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления.
- •4. Оборудование.
- •4.1 Машины, используемые в производстве.
- •4.2 Правила эксплуатации машин.
- •5. Общие требования безопасности.
- •6. Характеристика производственных отходов.
- •7. Заключение.
- •8. Список использованной литературы.
- •9. Приложения.
7. Заключение.
На данной практике я работал в качестве кондитера-пратиканта. Допускался в цеха, где работал: в цехе по производству полуфабрикатов из слоеного теста так же, в цехе по производству тортов, круасанов, печенья и кексов.
Освоил все стадии производства кондитерских изделий от подготовки сырья в производство до упаковки и маркировки готовой продукции.
Научился обращаться с кондитерским инвентарем и оборудованием. Ознакомился санитарно-гигиеническими нормами и правилами техники безопасности.
Благодаря работе технолога (грамотной и уверенной) технологический процесс производства кондитерской продукции велось с соблюдением всех технологических приемов соответствующих нормативам.
8. Список использованной литературы.
1. Бутейкис Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий, Ростов - на – Дону, «Феникс», 2000г.
2. Мархель, Приготовление тортов и пирожных, Москва. Агропромиздат, 1986г.
3. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, М, Колос 2002г.
4. Хромников В.М., Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, СПб ШОРД, 2002г.
5. Ройтер И.М, Сырье хлебопекарного производства, Киев, Техника, 1992г.
6. Драгилев А.И., Лурье И.С., Технология кондитерских изделий, Москва, «ДеЛи принт», 2003г.
7. Жукова А.А., Приготовление мучных кондитерских изделий, общественное питание, ПТУ, Москва, Экономика, 1988г.
8. Немцов З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С., Основы хлебопечения, М., Агропромиздат, 1986г.
9. Ермилова С. В. Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, «Академия», 2008 г.
10. Бутейкис Н.Г., Организация производства предприятий общественного питания, М., 1985.
11. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Н.П. Волкова Н.П., Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, М, Легкая и пищевая промышленность, 1983.
12. Цыганова Т.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, «Академия», 2006.
13. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов, М, Издательский центр «Академия», 2003.
14. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания, М.: Экономика, 1991.
9. Приложения.