2.2 Вода и добавки в тесто.

Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.

Соль в значительной степени влияет на вкус изделия. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка редко бывает ниже 2% при дрожжевом слоеном тесте для сладких начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки. Добавление сахара в тесто создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды.

2.3 Разделка и формовка изделий.

Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

2.4 Улучшители качества теста.

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества теста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.

Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.

Укрепление теста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия.

Расслабление теста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия - тиосульфат натрия.

5. Поверхностно-активные вещества (пав).

Поверхностно-активными веществами называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение.

Сила поверхностного натяжения выражается в том, что жидкость всегда стремится сократить свою поверхность до минимума, что осложняет в ряде случаев приготовление продуктов. Например, стремление воздушных пузырьков при сбивании бисквита объединится, ухудшает пористость бисквита.

Стремление жировых шариков в эмульсии слипаться друг с другом вызывает расслаивание эмульсии.

Пленка ПАВ, обволакивая частицы раздробленного в воде вещества (например, жира), предохраняет их от слипания. Поэтому ПАВ, являются хорошими эмульгаторами водно-жировых эмульсий.

В хлебопекарном производстве применяются разнообразные ПАВ как природного, происхождения, так и синтетические. К природным ПАВ относятся фосфатиды, которые входят в состав яиц и растительного масла, некоторые белки и др. Синтетическими ПАВ являются жиро-сахара, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов.

Большинство ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета.

ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, жир пекарский с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0.25-1% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество изделий. В зависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой, поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойства теста. Дозу улучшителя устанавливают в зависимости от качества муки.