3.7 Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления.

Техника применения улучшителей (молочной сыворотки пав, овощей и фруктов, добавки).

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба - вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

4. Оборудование.

4.1 Машины, используемые в производстве.

Тестомесильная машина МТМ-60м 300 кг/час

Модель относится к тестомесильным машинам периодического действия и используется для порционного тестоприготовления. Осуществляет высококачественный замес пшеничного, кондитерского, дрожжевого, бараночного теста. Подходит для вымешивания разноструктурных кондитерских масс и колбасного фарша.

Конструкция тестомеса состоит из неподвижной платформы с двигателем и редуктором, месильного рычага и съемной 60 литровой дежи (чаши). В отличие от большинства других моделей периодического действия, МТМ-65 МНА оснащена именно съемной, а не стационарной или подкатной, дежей.

Чаша имеет цилиндрическую форму и изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Смешивание теста происходит посредством одновременных движений - вращательных дежи и вертикальных возвратно-поступательных со стороны месильного рычага. Благодаря такому рабочему принципу обеспечивается эффективное, равномерное замешивание даже густого теста. Реле времени позволяет регулировать продолжительность замеса.

Мукопросеивательная машина с магнитной защитой

Мукопросеиватель (просеиватель муки) предназначен для рыхления и просеивания муки. Специальная насадка для протерки сухарей позволяет использовать мукопросеиватель и для помола сухарей.

Мукопросеиватель— это широко известное устройство предназначено для просеивания, рыхления и обогащения кислородом основного кулинарного ингредиента - муки (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно). Также просеиватель муки необходим для удаления из муки металлопримесей и посторонних частиц. Хлебобулочные и кондитерские изделия из пропущенной через просеиватель муки получаются более пышными и вкусными. Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука.Просеиватель муки оснащен устройством магнитного уловителя (сепарирования), необходимого для удержания на своей поверхности металлических частиц. Приемный бункер изготовлен из пищевой нержавеющей стали, что делает наш мукопросеиватель пригодным для использования в системе общественного питания и придает ему элегантный потребительский вид.

Машина для нарезки и дозирования теста

Тестоделитель предназначен для деления теста на заготовки одинаковой массы для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Система с нарезной камерой и поршнем обеспечивает хорошее  деления, исключая его травмирование.

Стальные поверхности, контактирующие с тестом, автоматически смазываются специальным пищевым маслом.

Бункер теста изготовлен из нержавеющей стали с хромовым покрытием и оснащён решёткой безопасности.

Механизм деления не требует очистки.  Масса  теста регулируется с помощью специальной ручки при ручном управлени, при  автоматическом управлении  регулируется   с пульта.

Делит в минуту минимум 20 штук, максимум 40 штук.

Двигатель VD3000A 1/75 кВт, VD3000M 1,5кВт 220/380BAC 50Гц (соотношение воды и муки 50%).

Экономия масла до 90%.

Продольно-формовочная машина

Машина для формования пряников ФПЛ7 (далее по тексту – машина) предназначена для формования заготовок из пряничного или другого, близкого к нему по физико-химическим свойствам теста, путем вдавливания его рифлеными валками через отверстия матриц различной конфигурации, и последующего разрезания тестовых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки.

Машина применяется в кондитерских цехах хлебозаводов в составе комплексно-механизированных линий при производстве пряников и печенья различных рецептур, с укладкой заготовок на листики.

Машина может поставляться с удлиненным транспортёром до 2 м. для противней длиной более 600 мм.

Шкаф для растойки тестозаготовок с климатором

Предназначен  для окончательной расстойки готового теста. Поддерживает необходимую  температуру и влажность  тестовых заготовок необходимую для процесса.

Шкаф   сделан из нержавеющего  материала  с  пвх покрытием, температура и  влага  регулируется, легко очищаемы и долговечны.

На дверях есть окна, через которые можно наблюдать за процессом  расстойки.  

Шкаф пекарский 3 секции

Пекарский шкаф  – это печь, в которой можно приготавливать пищу путем ее обработки горячим воздухом, паром или одновременно и паром, и воздухом. Пар образуется посредством распыления влаги на трубчатые электронагреватели (ТЭНы). Габаритные размеры дверного проема шкафа: ширина – 733 мм, длина – 1695 мм.

  Для установки приготавливаемой пищи в шкаф используется специальная тележка-шпилька ТШГ-16-2/1, входящая в стандартную комплектацию. Благодаря наличию поворотной рамы тележка-шпилька может вращаться, обеспечивая равномерность температурной обработки пищи со всех сторон. Духовая камера имеет 3 лампы подсветки.

  Пекарский шкаф предусматривает три режима автоматической работы:  - предварительный разогрев духовой камеры;

 - конвекция (нагрев сухого воздуха до 270°С);

 - комбинированный (сухой нагрев до 270°С с периодическим впрыском пара).

Печь ротационная

Хлебопекарная ротационная печь предназначена для выпечки любых сортов хлеба: батонов, булок из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки и мучных кондитерских изделий. Тестовые заготовки размещены на вращающейся тележке.

Хлебопечь имеет прочную, рамную конструкцию с поворотной люлькой. Такой принцип обеспечивает удобство и простоту в эксплуатации. Лёгкая регулировка воздушных потоков обеспечивает наилучшую равномерность выпечки хлебобулочных изделий за счет наиболее благоприятного распределения тепла (воздушных потоков по всей поверхности выпекаемых изделий).

По окончанию выпечки, при открывании двери, горячий воздух удаляется через вентиляционный зонт в систему вентиляции. Качественный экологически чистый теплоизоляционный материал, базальтовое волокно, обеспечивает минимальные тепловые потери оборудования и, как следствие, наиболее экономное расходование электроэнергии.