11.4. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в гост р 53995

Национальный стандарт ГОСТ Р 53995–2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [63] принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому урегулированию метрологии от 30 ноября 2010 г. № 575-ст. В данном национальном стандарте методы обслуживания на предприятиях общественного питания подразделяют на несколько видов:

– самообслуживание в формах:

▪ полное самообслуживание (кофе-брейк, шведский стол);

▪ частичное самообслуживание – самостоятельный выбор потребителями закусок, напитков, салатов и др., выставленных линиях раздачи (в столовых, закусочных);

– обслуживание потребителей официантами в формах:

▪ полное обслуживание официантами – обслуживание обедами по сокращённому меню со свободным выбором блюд, либо по фиксированному меню с предварительной сервировкой столов в определённое время (бизнес-ланч);

▪ частичное обслуживание официантами (банкет-фуршет, банкет-коктейль и др.);

– обслуживание потребителей за стойками в формах:

▪ обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;

▪ обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда;

– обслуживание потребителей за прилавками в формах:

▪ обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки, в том числе на вынос;

▪ обслуживание продавцами при реализации продукции в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств;

▪ обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи и т. п.

▪ обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах и т. д.);

– обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам в формах:

▪ обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;

▪ обслуживание е потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения («рум-сервис»);

▪ кейтеринг (выездное обслуживание потребителей в зонах отдыха и т. д.).

В соответствии с ГОСТ Р 53995 порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов:

– подготовительный (подготовка зала и рабочего места к обслуживанию, получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья и др.);

– основной (встреча и приветствие гостей, размещение гостей и т. д.);

– завершающий (принятие оплаты и расчёт, проводы гостей).

При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:

– наличие соответствующей материально-технической базы (планировка, состав, размеры и назначение помещений, оснащение мебелью, столовой посудой и др.);

– соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;

– наличие стандартов работы персонала на предприятиях, других документов конкретных исполнителей услуг;

– предоставление определённого ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.